SHEMO הקונדיטוריה - כוננות ספיגה

את הבסיס תכינו בקלי קלות או בשיטה הקלאסית • הציפוי והמילוי יעשו את ההבדל ויסחטו מחמאות • הסופגניות הפשוטות של מיקי...

חנוכה הוא חג משפחתי ומקרב לבבות בזכות הדלקת הנרות בכל ערב, ובזכות הסופגניות המתוקות והעגולות, הממלאות אותנו בכל טוב. הילדים שלי אוהבים סופגניות קטנות וממולאות בדברים טובים ומתוקים, אך אשתי ואני מעדיפים אותן קלאסיות, עם ריבת התות שעליה גדלנו.
הפעם הבאתי לכם שני מתכונים: האחד לסופגניות קלאסיות והשני לסופגניות מהירות הכנה. את הציפויים אפשר להפוך בקלות למילויים - כל שצריך לעשות הוא לחמם פחות, כדי שהתערובת תהיה סמיכה ובמרקם של ריבה. את הציפוי והמילוי שלבו כיד הדמיון הטובה עליכם.

07.12.2012 - פורסם בעיתון ישראל היום, מהדורת סוף השבוע

 
SHEMO הקונדיטוריה - כוננות ספיגה
צילום: איתיאל ציון.
 

 
 
SHEMO הקונדיטוריה - כוננות ספיגה
צילום: איתיאל ציון.
 

סופגניות קלאסיות

את הסופגניות אפשר למלא במליות שונות: ריבת תות, ריבת חלב, שוקולד, קרם וניל, קונפיטורות שונות, חלבה, קרמל, גבינה, אוכמניות, תמרים ואפילו מרשמלו. אפשר גם לצפות בציפויים שונים: פונדנט, שוקולד, חלבה, ציפוי שוקולד לבן, אבקת סוכר או סוכר.

החומרים מתאימים ל-25 יחידות במשקל 70 גרם כל אחת, אך תוכלו להגדיל או להקטין את מידותיהן לפי הרצון והצורך.

לבצק:

• 1 ק"ג קמח
• 1/2 כוס סוכר דמררה (100 גרם)
• כפית מלח
• 1 1/3 כוסות מים (320 מ"ל)
• 3 ביצים (L-XL)
• 1/4 כוס שמן (60 מ"ל)
• 60 גרם שמרים טריים (שקית + כפית שמרית)
• 2 כפות ברנדי (20 מ"ל)
• כפית תמצית וניל
• גרידה מ-1/4 לימון

למילוי:

• ריבת תות, פטל או מעורבת
• אבקת סוכר לציפוי

מערבבים במיקסר עם וו לישה קמח, שמרים, ביצים, סוכר, מים, שמן, תמצית וניל וגרידת לימון, במשך עשר דקות במהירות בינונית-איטית. מוסיפים את המלח והברנדי ולשים שתיים-שלוש דקות עד לקבלת בצק חלק ואחיד ללא בליטות. מוציאים את הבצק, יוצרים כדור ומעבירים לקערה מקומחת. מכסים במגבת מטבח ומניחים ל-45 דקות עד שעה, עד להכפלת הנפח.

מעבירים את הבצק לשולחן עבודה מעט מקומח, מחלקים אותו ל-25 יחידות ומגלגלים כל יחידה לכדור. מעבירים את הכדורים למגש מעט משומן, מכסים במגבת מטבח ומתפיחים עד להכפלת הנפח - כשעה עד שעה ורבע.

ממלאים סיר בשמן עד למחצית מגובהו ומחממים את השמן עד לטמפרטורת טיגון. מטגנים את הסופגניות כשלוש דקות מכל צד, ובסך הכל שש דקות.

מעבירים לצלחת עם נייר סופג ומצננים. ממלאים במילוי הרצוי, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.

סופגניות בקלי קלות:

לבצק הזה הוספתי עוד שמרים כדי להאיץ את זמן התפיחה. הרעיון הוא לא לכדרר כדור לסופגנייה, אלא פשוט לרדד ולקרוץ עיגולים בעזרת כוס שתייה קלה, בשיטה הידועה מפעם. המילוי הוא הריבה שהיתה נפוצה אצלנו בחיפה - ריבת משמש צהובה.

החומרים (לכ-25 סופגניות):

• 1 ק"ג קמח
• 10 גרם מלח (כפית)
• 3/4 כוס סוכר (150 גרם)
• 1.5 שקיות שמרית או קובייה וחצי של שמרים טריים (75 גרם)
• 100 גרם חמאה רכה
• 1/2 כוס שמן (120 מ"ל)
• 6 ביצים (XL)
• 240 מ"ל מים (כוס)
• כפית תמצית וניל (לא חובה)
• 1/4 תפוז מגורר (לא חובה)

למילוי:

• ריבת משמש (או ריבת תות שדה)
• אבקת סוכר לקישוט

לשים את כל החומרים לבצק חלק (את המלח מוסיפים לאחר ערבוב ראשוני, כדי שלא ייגע ישירות בשמרים), כעשר דקות. על שולחן מעט מקומח יוצרים כדור בצק, ומכסים במגבת מטבח כחצי שעה. מרדדים את הבצק לעובי שני ס"מ וקורצים בעזרת כוס שתייה קלה כ-25 סופגניות. מכסים במגבת מטבח ומתפיחים עד להכפלת הנפח. מטגנים בשמן עמוק כשלוש דקות מכל צד, מצננים על נייר סופג, ממלאים בריבה, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.



 

 

 

ציפויים ומילויים:

ציפוי חלבה:

• 250 גרם ממרח חלבה
• רבע כוס חלב (50 מ"ל)

מחממים את החלב לסף רתיחה, מוזגים לקערה שבה ממרח החלבה ומערבבים עד לאחידות. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד לשימוש. מחממים את הציפוי לחום הגוף ומצפים. אפשר לפזר על הציפוי חלבה קצוצה או שוקולד מגורד.

ציפוי שוקולד מריר:

• 150 גרם שוקולד מריר
• 1/2 מכל שמנת מתוקה (125 מ"ל)

מחממים את השמנת המתוקה לסף רתיחה, ומוזגים אותה על השוקולד המריר החתוך לקוביות. ממתינים שתי דקות ומערבבים לאחידות. מניילנים ושומרים במקרר עד לשימוש. בעת השימוש מחממים לחום הגוף ומצפים. שימו לב: ציפוי חם מדי יהיה נוזלי ולא יידבק לסופגנייה אלא יחליק ממנה.

ציפוי ריבת חלב:

• 250 גרם ריבת חלב
• 3 כפות חלב (30 מ"ל)

מחממים את החלב לסף רתיחה ומוזגים אותו לקערה עם ריבת החלב. מערבבים עד לאחידות, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד לשימוש. מחממים את הציפוי לחום הגוף ומצפים.

ציפוי שוקולד לבן:

• 200 גרם שוקולד לבן חתוך לקוביות
• 1/2 מכל שמנת מתוקה (125 מ"ל)

מחממים את השמנת המתוקה לסף רתיחה ומוזגים אותה על השוקולד ממתינים שתי דקות ומערבבים עד לאחידות. מניילנים ושומרים במקרר עד לשימוש. מחממים לחום הגוף ומצפים. אפשר להוסיף כ-50 גרם רסק פרי (פטל או מנגו) ולקבל ציפוי ורוד או צהוב (ראו תמונה).

מיקי נותן לכם טיפ:

חשוב מאוד להקפיד על זמני לישה וכן על המהירות האיטית-בינונית. כל שינוי ישבש את מרקם הבצק.

אפשרויות התפחה: מחממים תנור ל-50 מעלות ומכבים. מניחים תבנית עם מים בתחתית התנור ומכניסים את הסופגניות לתפיחה עד להכפלת הנפח. כך לא תתקבל קליפה חיצונית קשה והסופגנייה לא תתהפך מייד בכניסתה לטיגון. לחלופין, יש לכסות את הסופגניות במטלית בד.

רצוי להשתמש בשמן חמניות שאינו נשרף ואינו מעלה ריחות, ואפשר להשתמש בו בשאר ימי החנוכה לטיגונים נוספים.

הוספת הברנדי לסופגנייה משפרת את הטעם ודוחקת מעט את שמן הטיגון מלחדור לסופגנייה במהלך הטיגון (אבל לא מונעת זאת לגמרי).

הימנעו ממגע ישיר של אלכוהול עם השמרים - כמו מלח, גם הוא הורג אותם.

בתאבון וחג שמח!

 

 


 
 
 
 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק