SHEMO הקונדיטוריה - תסתכל באקלר ובמה שבתוכו...

האקלרים אוהבים את המילוי שלהם, והוא אוהב אותם בחזרה, תוסיפו לזה ציפוי בצק פריך או שוקולד מריר ותתעלמו מכמה מושחת זה באמת!

אקלרים הם פחזניות מאורכות וממולאות בקרם. בדרך כלל בזמן אפיית האקלרים חלקם העליון נסדק ולכן ולכ מצפים צפי אותם בציפויים שונים: אבקת סוכר, פונדנט סוכר, שוקולד לסוגיו השונים ועוד.

הפעם החלטתי לחשוף בפניכם טכניקה מעניינת וייחודית מאוד, שתאפשר לכם להכין בבית בהצלחה סוגים שונים של אקלרים, עם מעטה פריך בחלק העליון. כך תוכלו להתגאות באקלרים המתוחכמים שהכנתם בלי לחשוש ולו לרגע מהסדקים בחלקם העליון.

שימו לב:
המליות מתאימות כל אחת בנפרד לכמות הבצק הנתונה במתכון. אם תרצו להכין אקלרים במילוי שונה, תוכלו להכפיל את כמות הבצק או להכין חצי מכמות המליות.

11.01.2013 - פורסם בעיתון ישראל היום, מהדורת סוף השבוע

 
SHEMO הקונדיטוריה - אקלרים!
צילום: איתיאל ציון.
 

 
 
SHEMO הקונדיטוריה - אקלרים
צילום: איתיאל ציון.
 

אקלרים:

לבצק רבוך:
(ל-15 אקלרים ארוכים או 30 אקלרים קצרים):

• 250 גרם מים (כוס)
• 250 גרם חלב (כוס)
• 200 גרם חמאה (חבילה)
• 10 גרם מלח (כפית)
• 10 גרם סוכר (כפית)
• 7 ביצים XL
• 300 גרם קמח (2 ורבע כוסות)
• 80 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו, מומס
(אם רוצים בצק שוקולד)

מחממים את התנור ל-160 מעלות. מרתיחים חלב, מים, חמאה, מלח וסוכר. מנמיכים את האש לבינונית ומורידים את הסיר מן האש (אם רוצים בצק אקלר שוקולד, זה השלב שבו מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים).

מוסיפים את הקמח המנופה, מערבבים היטב בעזרת כף עץ או מרית ומחזירים את הסיר לאש. מערבבים כל הזמן עד שהבצק נפרד מדופנות הסיר ואין גושי קמח בתערובת. מעבירים את התערובת החמה לקערת המיקסר ובעזרת בוחש הגיטרה מערבלים במהירות בינונית כשבע-שמונה דקות עד שהתערובת מתקררת ומגיעה אל טמפרטורת החדר.

ממשיכים לערבב עם וו הגיטרה ומוסיפים בהדרגה את הביצים - בכל פעם ביצה אחת, עד שכולן נבלעות בתערובת. מעבירים את הבצק הרבוך לשק זילוף עם צנתר עגול בקוטר 1.5 ס"מ, ומזלפים את הבצק הרבוך על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

את האקלרים הארוכים מזלפים באורך עשרה ס"מ ואת הקצרים באורך חמישה ס"מ. מקפידים לשמור על רווח של 3-2.5 ס"מ בין האקלרים. כמו כן, מומלץ לזלף את האקלרים הארוכים בתבנית אחת, ובתבנית נוספת את האקלרים הקצרים, מכיוון שזמני האפייה שלהם שונים.

מניחים מעל כל אקלר את הבצק המרודד והחתוך (ההסבר המלא מופיע בהמשך) ואופים הכל יחד. אחרי כ-15 דקות אפייה פותחים מעט את דלת התנור (כדי ליצור מעין ארובה) וממשיכים לאפות עד כ-40 דקות.

בגמר האפייה מוציאים את האקלרים להצטנן מחוץ לתנור.

לבצק פריך:

• 150 גרם חמאה רכה
• 150 גרם סוכר (3/4 כוס)
• 210 גרם קמח מנופה (1.5 כוסות)
• 10 גרם קקאו (כפית) לבצק פריך
שוקולד - לא חובה, רק אם רוצים

מערבלים במיקסר עם בוחש גיטרה את כל החומרים עד שהתערובת מגיעה להומוגניות. מומלץ להתחיל במהירות איטית למשך דקה ואחר כך להאיץ מעט למהירות בינונית. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה ומקררים עד להתייצבות. מחלקים וחותכים למלבנים המתאימים בגודלם לאקלרים הארוכים ולאקלרים הקצרים ושומרים במקרר עד לאחר סיום הזילוף של האקלרים. לפני האפייה מניחים את הבצק על האקלרים.

למלית קרם פטיסייר:

• 500 מ"ל חלב (2 כוסות)
• 3 חלמונים מידה L
• 1 ביצה מידה L
• 80 גרם סוכר (1/3 כוס)
• 15 גרם קורנפלור (כף גדושה)
• 1/2 מקל וניל

מרתיחים את החלב, מקל הווניל ומחצית מכמות הסוכר.
מערבבים בקערה בעזרת מטרפה ידנית את החלמונים, הביצה, הקונפלור והסוכר שנותר עד לאחידות. עורכים השוואת טמפרטורה ומעבירים בעזרת מצקת את תערובת החלבונים לסיר.

מחזירים לאש על להבה בינונית ומערבבים כל העת עד להסמכה. מסירים מן האש וממשיכים לערבב עוד דקה-שתיים. מעבירים מן הסיר לקערה נקייה, מניילנים ומקררים עד לשימוש.

שימו לב:

הקרם טוב לשימוש עד שלושה ימים מסיום בישולו. לאחר שהקרם הצטנן לגמרי, מעבירים אותו לשק זילוף עם צנתר בקוטר 1.5 ס"מ, וממלאים את האקלרים.

 

למלית קרם שוקולד:

• מכל שמנת מתוקה
• 100 גרם שוקולד מריר

מרתיחים חצי מכל שמנת מתוקה. ממיסים בקערה את השוקולד עם השמנת המתוקה שרתחה, ומקררים עד חום שפתיים. מקציפים עם חצי המכל שנותר עד לקבלת קצף יציב. מזלפים לתוך האקלר ומצפים.

לציפוי תות שדה:

• 200 גרם שוקולד לבן, שבור לקוביות
• 100 מ"ל שמנת מתוקה (1/2 כוס)
• 2 כפות מחית תות שדה (או פטל)

טוחנים בבלנדר מוט את תות השדה או הפטל עד לקבלת מחית (אם רוצים לחזק את הצבע האדום אפשר להוסיף כף ממחית התות או להוסיף מעט צבע מאכל על בסיס טבעי.

מחממים את השמנת המתוקה עד לסף רתיחה, שופכים לקערת השוקולד הלבן השבור, ממתינים כדקה ומערבבים עד לאחידות בעזרת כף עץ או מרית לא מטרפה, כיוון שהיא מכניסה בועות אוויר וזה מונע מהציפוי להיות חלק.

מוסיפים את מחית הפרי.
מומלץ לסיים את התהליך עם בלנדר מוט ידני - כך מתקבל מרקם אחיד ורך. עובדים עם הציפוי בטמפרטורת החדר.

לציפוי שוקולד מריר:

• 100 גרם שוקולד מריר
• חצי כוס שמנת מתוקה

מחממים את השמנת והשוקולד עד לאחידות, ומצפים את האקלרים.

ללוח שוקולד מריר:

• 200 גרם שוקולד מריר

מטמפררים את השוקולד המריר:

מחממים את השוקולד עד לטמפרטורה של 45 מעלות, ומצננים תוך כדי ערבוב איטי בעזרת כף מעץ עד שהשוקולד מתחיל להתגבש מעט. מחממים במיקרוגל כעשר שניות או בבן מארי, עד שנעלמים כל הגושים הקטנים מן התערובת והיא חלקה לגמרי. מורחים שכבה דקה של שוקולד על השקף וממתינים כחצי שעה בטמפרטורת החדר, עד שהשוקולד מתגבש.

בעזרת סכין אפשר ליצור קישוטים על פני השוקולד. כדי לקבל צורה סימטרית אפשר לחתוך בסכין או פשוט לשבור עם היד ולקבל צורות מגוונות ולא אחידות.

בתאבון

 

 


 

 


 


 
 
 
 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק