SHEMO הקונדיטוריה - אין חגיגה בלי עוגה!

הסילבסטר תיכף פה. הזמנתם? הוזמנתם?
כך תכינו בעצמכם עוגות קרם שישאירו את כולם פעורי פה וזה קל הרבה יותר מאיך שזה נראה. בדוק!

את העוגות שהבאתי לכם היום פגשתי במדינות שונות ברחבי אירופה. אני אישית מאוד אוהב אותן, מכיוון שהן חגיגיות, ויש בהן משחקי מרקמים נהדרים. רבים פוחדים להכין עוגות קרם, אבל האמת היא שדי פשוט להכין אותן, הן תמיד משאירות רושם גדול על האורחים וכיף לאכול מהן.

21.12.2012 - פורסם בעיתון ישראל היום, מהדורת סוף השבוע

 
SHEMO הקונדיטוריה - אין חגיגה בלי עוגה
צילום: איתיאל ציון.
 

 
 
SHEMO הקונדיטוריה - גבינה לי חביבה
צילום: איתיאל ציון.
 

מוס שוקולד פרלין ובראוניז אגוזים:

פרלין השוקולד מצטיין במרקם רך ומתפצפץ, ובעוגה הזו הוא שימש עבורי השראה. בתחתית - בראוניז אגוזים, עליו שכבת נוגט קראנצ'ית, אחר כך מוס שוקולד קטיפתי ומעל הכל ציפוי גנאש מבריק וכהה. אם בא לכם להרשים - אין יותר רושם מזה.

החומרים (לתבנית בקוטר24- ס"מ) לתחתית הבראוניז:

• 50 גרם שוקולד מריר קצוץ 70%
• 50 גרם חמאה
• 1 ביצה (מידה L)
• 100 גרם סוכר דמררה (1/2 כוס)
• 45 גרם קמח מנופה (1/3 כוס)
• 1/2 כפית אבקת אפייה
• 2 כפות אגוזי פקאן/מלך קלויים וקצוצים

לשכבת הנוגט:

• 50 גרם שוקולד לבן מומס
• 150 גרם נוגט (מחית אגוזי לוז)
• 30 גרם קורנפלקס (1/3 כוס) מרוסקים
לפירורים גסים או פצפוצי אורז מלא

למוס השוקולד:

• 625 מ"ל שמנת מתוקה (2.5 מיכלים)
• 175 גרם שוקולד מריר (60% מוצקי קקאו)
• כף אינסטנט פודינג וניל

לציפוי:

• 1/2 מכל שמנת מתוקה
• 125 גרם שוקולד מריר קצוץ

לקישוט:

• כדורי פררו רושה

מכינים את הבראוניז:

מחממים תנור ל-180 מעלות.
ממיסים שוקולד וחמאה במיקרוגל או על אמבט מים חמים (בן מארי). מקציפים ביצה וסוכר בקערה בעזרת מטרפה ידנית, יוצקים לתערובת השוקולד ומערבבים עד לאחידות. מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומערבבים היטב.

יוצקים את התערובת לתבנית משומנת ומפזרים אגוזים מעל. אופים 15 דקות, רק עד שפני השטח מבריקים מעט ושולי העוגה מתחילים להתייצב (העוגה רכה במרכז ונראית לא עשויה וזה בסדר). מצננים בתוך התבנית.

בינתיים מכינים את שכבת הנוגט:

ממיסים את השוקולד הלבן במיקרוגל או על אמבט מים חמים (בן מארי). מסירים מהאש, מוסיפים נוגט ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים פירורי קורנפלקס או פצפוצי אורז ומערבבים בעזרת מרית. מורחים על בסיס הבראוניז המצונן.

מכינים את המוס:

מביאים מכל וחצי שמנת מתוקה לרתיחה, יוצקים על השוקולד, מערבבים לתערובת חלקה ומקררים כשלוש-ארבע שעות. מקציפים את יתרת השמנת עם האינסטנט פודינג לקצפת רכה. מקפלים את הקצפת לתערובת השוקולד ומערבבים בעדינות עד לקבלת מוס חלק. יוצקים את המוס על שכבת הנוגט, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא לשעה להתייצבות או למקרר לשש שעות לפחות.

מכינים ציפוי:

מביאים שמנת לרתיחה, יוצקים על השוקולד ומערבבים במרית לתערובת חלקה ללא בועות אוויר. מכסים בניילון ומניחים להצטנן בטמפרטורת החדר הציפוי צריך להיות נוזלי. אם הוא התקשה, מחממים כמה שניות במיקרוגל ומערבבים היטב. מחלצים את העוגה מהתבנית, מניחים על רשת, מצפים ומקשטים בכדורי פררו רושה.

עוגת מרנג אגוזים בשכבות, ללא גלוטן:

העוגה מורכבת מארבע שכבות: מרנג אגוזים, קרם שוקולד חלב, מוס שוקולד מריר וקצפת. היא לא מכילה קמח ולכן היא מתאימה לרגישים לגלוטן. החומרים לתבנית בקוטר 24 ס"מ.

למרנג:

• 5 חלבונים
• כוס סוכר
• 100 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
• 75 גרם אגוזי לוז/שקדים, קלויים וגרוסים
• 110 גרם אבקת סוכר מנופה

למוס השוקולד:

• 375 מ"ל שמנת מתוקה (1.5 מיכלים)
• 100 גרם שוקולד מריר מומס
• כפית אינסטנט פודינג וניל

לקרם שוקולד חלב:

• 375 מ"ל שמנת מתוקה (1.5מיכלים)
• 150 גרם שוקולד חלב מומס

לשכבת הקצפת:

• מיכל שמנת מתוקה
• 2 כפות סוכר

 


 

 

 

מכינים את המרנג:

מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף יציב (במהירות בינונית-גבוהה ולא במהירות מקסימלית). מערבבים את שני סוגי האגוזים עם אבקת הסוכר ומקפלים לקציפת החלבונים. יוצרים שלושה עיגולים בקוטר 20-18 ס"מ, ואופים במשך שעתיים ב-110 מעלות, עד שהעיגולים משתחררים מנייר האפייה בקלות.

מכינים את המוס:

מחממים חצי מכל שמנת מתוקה עד לסף רתיחה, שופכים על השוקולד המומס ומערבבים לאחידות. מקציפים את יתרת השמנת המתוקה והאינסטנט פודינג עד לקבלת קרם יציב. מקפלים פנימה את תערובת השוקולד, כך שתתקבל קציפה אחידה ויציבה.

מכינים קרם שוקולד חלב:

מחממים 3/4 מכל שמנת מתוקה עד לסף רתיחה, שופכים לקערת השוקולד ומערבבים לאחידות. מקציפים את יתרת השמנת המתוקה לקציפה יציבה. מקפלים פנימה את תערובת השוקולד ומקררים עד לשימוש. מקציפים את חומרי הקצפת לקצפת יציבה.

מרכיבים את העוגה:

מניחים בתחתית התבנית עיגול מרנג אגוזים, מעליו מורחים את מוס השוקולד המריר ומניחים עוד עיגול מרנג אגוזים. דוחסים כלפי מטה, כך שמוס השוקולד המריר יגיע לכל צידי התבנית. מניחים שכבת קרם שוקולד חלב ומעליה עיגול מרנג נוסף. מזליפים קצפת עד שיא הגובה, ומקפיאים לשעה.

אפשר להכין ציפוי:

מחממים עד אחידות 100 גרם שוקולד מריר וחצי כוס שמנת מתוקה, ומצפים את העוגה שיצאה מן המקפיא. אפשר גם לוותר על הציפוי ולבזוק אבקת קקאו מעל העוגה.



עוגת שושן צחור:

עוגה מרהיבה שאפשר להביאה כמתנה שלא תישכח. שימו לב לאופן הקישוט, המצריך להכניס אריח שיש נקי בגודל 30X40 ס"מ למקפיא לשעה בטרם תחילת הכנת הקישוט, על מנת שיהיה משטח קר ונוח לעבודה.

לתערובת השוקולד (לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ):

• 200 גרם שוקולד מריר קצוץ
• 7 ביצים מופרדות
• 100 גרם סוכר (1/2 כוס)
• 4 כפות חלב
• כף ברנדי

לקציפה הלבנה:

• 2 מיכלי שמנת מתוקה
• 3 כפות סוכר

לקישוט:

• 250 גרם שוקולד לבן מומס
• אבקת קקאו

ממיסים שוקולד במיקרוגל או על אמבט מים חמים (בן מארי). מקציפים את החלמונים עם רבע כוס סוכר במהירות גבוהה, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את השוקולד המומס בהדרגה לתערובת החלמונים ומערבבים היטב. מוסיפים חלב וברנדי ומערבבים. מקציפים את החלבונים עם יתרת הסוכר בקערה נפרדת עד לקבלת קצף יציב. מקפלים את קצף החלבונים לתערובת השוקולד.

מחממים תנור 170-ל מעלות, יוצקים לתבנית משומנת את תערובת השוקולד התפוחה ואופים כ-45 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא מעט לח. מצננים היטב, והעוגה מאבדת נפח במרכזה בזמן הצינון ומקבלת צורה של קערה.

מקציפים את השמנת המתוקה והסוכר לקציפה יציבה, ממלאים את העוגה הקעורה עד לשיא הגובה ומיישרים. מכניסים למקפיא לשעה, להתייצבות.

מכינים את הקישוט:

ממיסים את השוקולד הלבן לחום "שפתיים," מוציאים את משטח השיש מהמקפיא ועובדים במהירות. יוצקים מעט מתערובת השוקולד המומסת, ומייד, בעזרת סכין חלקה וגדולה, משטחים לשכבה דקה. מחלצים בזריזות את דף השוקולד (מכניסים את הסכין מתחת לשכבת השוקולד ו"מקפלים" את השוקולד מהשיש), מחזיקים את השוקולד בשתי הידיים ומניחים במהירות מסביב לעוגה.

כך חוזרים על הפעולה עוד פעמיים-שלוש עם יתרת השוקולד ועוטפים את העוגה.

חובה להכניס את העוגה למקרר לחצי שעה לפחות, כדי שהשוקולד הלבן יתייצב על העוגה. בוזקים אבקת קקאו ומגישים.

בתאבון!


 


 
 
 
 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק