SHEMO הקונדיטוריה - מדלן שלי מדלן...

הן תפוחות, אווריריות, טעימות ומביאות הביתה ניחוחות צרפתיים.
מיקי שמו מגלה לכם את סודות עוגיות המדלן והפיננסייר...

עוגיות המדלן והפיננסייר הן העוגיות הצרפתיות הנפוצות והמסורתיות ביותר, והן נחשבות לעוגיות קלילות המתאימות ת ליד ספל התה או הקפה. טכניקות הכנתן הן זהות וניתן להכינן אף במעבד מזון. מומלץ לגוון ולהשתמש כל פעם בתוספות שונות: סוגי שוקולד שונים או אגוזי עץ שונים (פיסטוק, אגוזי פקאן, אגוזי לוז, מקדמיה ועוד) ואף להוסיף ארומה שמתאימה לעונת השנה ולסוג העוגייה (מי תפרחת הדרים, מי ורדים - הולך נהדר עם פיסטוק - גרידת פרי הדר ועוד).

תבנית עוגיות המדלן היא תבנית שקעים בצורת צדפות המזוהה באופן כמעט בלעדי עם עוגיות אלה. את עוגיות הפיננסייר אופים בתבניות מלבניות קטנות, שצורתן מזכירה מטיל זהב. מכאן גם קיבלו העוגיות את שמן המיוחד. כמובן, אפשר לאפות גם בתבנית אינגליש קייק נמוכת שוליים (או מלאה עד שני שלישים מגובהה) ולחתוך לפרוסות. אפשר למצוא תבניות פיננסייר ומדלן מאלומיניום בציפוי טפלון או מסיליקון. את תבנית האלומיניום בציפוי טפלון אנו מרססים בשכבת שמן דקה כדי להקל את חילוץ העוגיות בגמר האפייה. אם תרצו להכין עוגיות עגולות, כמו בתמונה, השתמשו בתבניות שקעים בצורת חצי כדור בקוטר שלושה ס"מ.

את התערובת לעוגיות מומלץ להכין מראש ולשמור במקרר כחמש שש-שעות או אפילו לילה, ולמחרת לזלף ולאפות. כך העוגיות יישארו בצורתן ולא יגלשו מחוץ לתבנית האפייה.

אם תרצו להפוך את המתכון לפרווה החליפו את החמאה במחמאה באותו משקל. אפשר גם להשתמש בשמן קנולה, אך במקרה הזה יש להפחית 20% ממשקל החמאה המופיע במתכון. השימוש בשמן במתכון ייתן עוגייה עסיסית ולחה, אבל טעם השמן ישפיע ויורגש.

01.02.2013 - פורסם בעיתון ישראל היום, מהדורת סוף השבוע

 
SHEMO הקונדיטוריה - מדלן שלי מדלן!
צילום: איתיאל ציון.
 

 
 
SHEMO הקונדיטוריה - אין קינוחים שיכורים
צילום: איתיאל ציון.
 

מדלן פיסטוק:

החומרים (לכ-34-40 עוגיות):

• 3 ביצים מידה L
• 3/4 כוס אבקת סוכר
• 1 1/3 כוסות קמח מנופה
• 1/3 כוס דבש
• 4 כפות חלב
• שקית אבקת אפייה (10 גרם)
• קורט מלח
• 150 גרם חמאה מומסת
• 100 גרם מחית פיסטוק
• גרידה מתפוז אחד

הוראות הכנה:

במעבד מזון מערבבים את אבקת הסוכר, הקמח המנופה, אבקת האפייה, קורט מלח וגרידת התפוז עד לקבלת אבקה אחידה. מוסיפים את הביצים, הדבש והחלב וממשיכים לערבב עד לקבלת תערובת אחידה. בהדרגתיות מוסיפים את החמאה המומסת ומחית הפיסטוק תוך כדי ערבוב אחיד. מוזגים או מזלפים את הבלילה לתבנית עוגיות מדלן, ואופים ב-180 מעלות כ-12 דקות.

חשוב להקפיד על הזמן על מנת לשמור על עסיסיות ורכות העוגייה, ולאחסן בכלי אטום.

טיפ: הדבש מסייע לשמירת העסיסיות של העוגייה ואורך חיי המדף שלה (עד חמישה ימים).

עוגיות פיננסייר שוקולד מריר או לבן:

החומרים (לכ-45-50 עוגיות):

• 2.5 כוסות אבקת סוכר (300 גרם)
• כוס אבקת שקדים ללא קליפה (100 גרם)
• 3/4 כוס קמח (110 גרם)
• 3 גרם אבקת אפייה (1/4 שקית)
• 150 גרם חמאה מומסת
• 30 גרם ריבת משמש חמה (או מחית)
• 6 חלבונים
• כפית תמצית וניל
• 100 גרם שוקולד מריר או לבן, מומס

הוראות הכנה:

מנפים היטב את כל החומרים היבשים ומערבבים את כולם יחד בקערת מעבד המזון. ממיסים היטב את החמאה ואת מחית המשמש עד לקבלת מעין מחית ריבתית נוזלית וחומה. יוצקים את תערובת החמאה ומחית המשמש, כשהיא עדיין חמה, לתוך תערובת היבשים תוך כדי תנועה איטית של המיקסר. מוסיפים מחצית מן החלבונים לתערובת על מנת להשוות טמפרטורה ולאחר מכן מוסיפים את יתרת החלבונים ואת תמצית הווניל. ממשיכים לערבב ומוסיפים את השוקולד המומס.

מקררים את התערובת כ-30 דקות על מנת שיהיה נוח לזלף. יוצקים או מזלפים לתבנית הרצויה, ואופים בהתאם לסוג התבנית: עוגיות מלבניות ב-190 מעלות כשמונה דקות, עד לקבלת גוון זהוב. כן, קיימת התרוממות של העוגייה במרכזה, מעין תלולית, וזה בסדר. אם בחרנו בעוגה בחושה נמוכה - אופים ב-190 מעלות כ-25 דקות.

אם בחרנו בעוגיות עגולות, אופים ב-190 מעלות
כ-10 דקות.

 

 

עוגיות פיננסייר אגוזי לוז:

החומרים (לכ-35-40 עוגיות):

• כוס סוכר
• 2 כפות אבקת שקדים עם קליפה
• 1/3 כוס קמח
• 1/2 כפית אבקת אפייה
• כפית תמצית וניל
• כף דבש
• 50 גרם חמאה מומסת
• 3 יחידות חלבונים
• 1/3 כוס אגוזי לוז, קלויים וגרוסים גס


הוראות הכנה:

מנפים היטב את כל החומרים היבשים (לא כולל האגוזים) ומערבבים בקערת מעבד המזון בעזרת בוחש גיטרה. מוסיפים את תמצית הווניל, ובהדרגה את הדבש, החמאה, החלבונים ולבסוף האגוזים. מזלפים לתבנית שקעים מלבניים ואופים ב-200 מעלות כ-10 דקות.
מצננים ומאחסנים בכלי אטום.

בתאבון!

 

 


 


 
 
 
 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק