SHEMO הקונדיטוריה - כיתת המן...

אין כמו תחפושות ומסיבות עליזות כדי לעורר את החורף לחיים • ואין כמו אוזני המן וסהרוני פרג נהדרים כדי לשדרג כל משלוח מנות ולאחל זה לזה, באופן הנעים ביותר, חג פורים שמח...

"משנכנס אדר מרבים בשמחה", ואכן, חודש אדר, על חג הפורים שבו, הוא חודש שמח במיוחד,
התחפושות הצבעוניות, המסיבות העליזות, משלוחי המנות הטעימים ובייחוד אוזני ההמן המתוקות.

אין ספק שיש בהם, בחודש אדר ובחג פורים, כל מה שעשוי לעורר את החורף לחיים.

כשחג פורים בפתח כדאי במיוחד להיכנס למטבח ולאפות שפע של אוזני המן קטנות במליות שונות, שיתאימו למשלוחי המנות. כי אין כמו המנהג המקסים הזה כדי לסמל את האחווה הבין-אישית שכולנו כה זקוקים לה, ואין כמו אוזני ההמן כדי לאחל זה לזה, באופן הנעים ביותר, פורים שמח.

השנה בחרתי להביא בפניכם מתכון של בצק שמרים, שממנו תוכלו להכין גם אוזני המן וגם סהרוני פרג. בגיזרת המליות מובאים בפניכם שלושה רעיונות מיוחדים שישדרגו מאוד את משלוח המנות שלכם. חג פורים שמח!

22.02.2013 - פורסם בעיתון ישראל היום, מהדורת סוף השבוע

 
SHEMO הקונדיטוריה - כיתת המן!
צילום: איתיאל ציון.
 

 
 
SHEMO הקונדיטוריה - אין קינוחים שיכורים
צילום: איתיאל ציון.
 

אוזני המן מבצק שמרים במגוון מליות:

אפשר להכין בגירסה הקלאסית - אוזני המן פריכות עם אבקת סוכר - או בגירסה מקורית מעט יותר: מוברשות בביצה ועם צבע עמוק ומבריק. אם רוצים לבזוק אבקת סוכר בגמר האפייה, מומלץ לוותר על ההברשה בביצה טרם ההכנסה לתנור. כל מילוי מיועד לכל כמות הבצק, כך שאם תרצו להכין את כל שלוש המליות, הכינו שלושה בצקים.

לבצק (לכ-45 אוזני המן):

• 10 גרם שמרים טריים
• 80 מ"ל חלב (שליש כוס)
• 50 גרם אבקת סוכר מנופה (1/3 כוס)
• 1 ביצה (מידה L)
• 1 חלמון (מידה L)
• 50 גרם סוכר דמררה (1/4 כוס)
• 300 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
• 3 גרם מלח (חצי כפית)
• 600 גרם קמח מנופה (4 1/4 כוסות)
• כפית תמצית וניל איכותית
• קליפה מגורדת מ-1/4 לימון

מלית פרג וצימוקי אוכמניות:

• 300 מ"ל חלב (1 1/4 כוסות)
• 50 גרם חמאה (1/2 חבילה)
• 300 גרם סוכר (1 1/2 כוסות)
• 270 גרם פרג טחון (3 כוסות)
• 2 כפות אגוזים טחונים דק
• 2 כפות עוגיות טחונות דק במעבד מזון
• קורט קינמון
• 2 כפות צימוקי אוכמניות
• קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
• 1 חלבון (מידה L)

מלית אגוזי מלך וברנדי:

• 120 מ"ל חלב (1/2 כוס)
• 80 גרם סוכר דמררה (1/3 כוס)
• 50 גרם חמאה (1/2 חבילה)
• קליפה מגוררת מ-1/4 לימון
• 1 כפית תמצית וניל או 10 גרם סוכר וניל (שקית)
• 250 גרם אגוזי מלך גרוסים (2 כוסות)
• 40 גרם אבקת שקדים ללא קליפה (1/4 כוס)
• 1 כף ברנדי

מלית מרציפן וקוקוס:

• 170 גרם מרציפן איכותי (לפחות 50% שקדים)
• 2 חלבונים (מביצים במידה L)
• 140 גרם חמאה
• 200 גרם סוכר (1 כוס)
• 360 גרם קוקוס טחון (3 כוסות)
• 2 ביצים

מכינים את הבצק:

מערבבים בקערית קטנה את השמרים הטריים עם כפית סוכר דמררה ו-3 כפות מהחלב. מייד לאחר מכן לשים את שאר המצרכים בעזרת וו לישה במהירות איטית עד שמתקבל בצק אחיד וחלק. מוסיפים את השמרים המומסים ולשים עוד כשתי דקות במהירות בינונית. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומקררים כשעה עד השימוש. בזמן שהבצק במקרר מכינים את המלית.

מכינים מלית פרג וצימוקי אוכמניות:

מרתיחים את החלב והחמאה. מנמיכים את האש, מוסיפים את הסוכר ומביאים שוב לרתיחה. מוסיפים את הפרג הטחון, האגוזים, פירורי העוגיות, הקינמון, צימוקי האוכמניות וקליפת הלימון.

ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מבעבעת. מעבירים את התערובת לקערה, מכסים בניילון נצמד ומצננים עד השימוש.
את חלבון הביצה מוסיפים לתערובת הפרג לפני מילוי אוזני ההמן.

מכינים מלית אגוזי מלך וברנדי:

מרתיחים בסיר את החלב, הסוכר והחמאה. מנמיכים את האש ומוסיפים את קליפת הלימון, הווניל, האגוזים, אבקת השקדים והברנדי. מביאים לרתיחה נוספת ומעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומצננים עד השימוש. אפשר לשמור את המלית במקרר כשלושה ימים.

 

 

 

הערות:

אפשר להוסיף עוד כף ברנדי כדי להעצים את טעם המלית; אפשר להמיר את אגוזי המלך באגוזי לוז, באגוזי פקאן או בשקדים, ואפשר להוסיף קינמון במקום הווניל.

מכינים מלית מרציפן וקוקוס:

מערבבים במעבד מזון בכמה פולסים את המרציפן והחלבונים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החמאה והסוכר ומערבבים שוב עד לאחידות. לבסוף מוסיפים את הקוקוס הטחון ואת הביצים ושוב מערבבים עד שמתקבלת אחידות, ומפסיקים מייד. מעבירים את התערובת לקערה, מכסים היטב בניילון נצמד ומקררים עד השימוש. מומלץ לקרר לפחות כארבע שעות בטרם הכנת המאפים.

מכינים את אוזני ההמן:

מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו על משטח עבודה מעט מקומח לעובי של חצי ס"מ. אני ממליץ לרדד את הבצק אפילו לעובי דק יותר - של 3 מ"מ - כדי שלאחר האפייה המלית של אוזני ההמן תורגש יותר מהבצק.

בעזרת מזלג מחוררים מעט את הבצק (פשוט מנקבים אותו קלות) וקורצים ממנו עיגולים בקוטר של 8 ס"מ בעזרת כוס שתייה קלה (מומלץ להשתמש בכוס פלסטיק קשיחה או בחותכן מהסוג שקונים בחנויות לאביזרי אפייה).

בעזרת כפית מניחים במרכזו של כל עיגול בצק תלולית קטנה אך נדיבה של המלית ומברישים מסביבה בביצה. מקפלים את הבצק סביב המלית ויוצרים משולש שפתח קטן במרכזו ושדרכו תבצבץ המלית, ומהדקים היטב.

מניחים את אוזני ההמן בתבנית אפייה המרופדת בנייר אפייה במרווחים זהים של כ-2 ס"מ, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כ-45 דקות (אוזני ההמן כמעט לא גדלות, וזה בסדר גמור).

מחממים את התנור לחום של 190 מעלות (רצוי להבריש את אוזני ההמן בביצה כדי שיקבלו צבע עמוק ומבריק) ואופים כ-15 דקות. מצננים היטב לפני ההגשה. אפשר לאחסן מחוץ למקרר בכלי אטום במשך כחמישה ימים.

סהרונים במלית פרג:

מבצק השמרים ומלית הפרג וצימוקי האוכמניות של אוזני ההמן אפשר להכין גם סהרונים נהדרים. אפשר גם להחליף את צימוקי האוכמניות בצימוקים בהירים, ולהכין את המלית באותו האופן.

אופן ההכנה (ל-20 סהרונים אישיים):

מקררים את המלית עד שהיא מתייצבת. מחלקים את המלית הקרה ל-20 חלקים שווים. מומלץ שכל יחידה תשקול כ-60 גרם. מגלגלים כל חלק של המלית לגליל באורך של 8 ס"מ ובקוטר של 2 ס"מ.

מחלקים את הבצק על משטח מעט מקומח ל-20 פיסות בצק זהות בגודלן (במשקל של כ-60 גרם), ומגלגלים כל פיסה לכדור חלק בקוטר של 5 ס"מ.

בעזרת מערוך מרדדים כל כדור בצק לצורה אובאלית, ועליה מניחים את גליל מלית הפרג. מגלגלים כך שהבצק עוטף את מלית הפרג, ומהדקים את הקצוות. מעגלים את קצות הגליל ליצירת סהרון. מתפיחים את הסהרונים כ-45 דקות ומברישים בביצה.

אופים בחום של 190 מעלות במשך 20-15 דקות (תלוי בכמות הסהרונים שרוצים לאפות בפעם אחת), עד שמתקבל גוון חום בהיר. אפשר לאחסן מחוץ למקרר ובכלי אטום במשך כשלושה ימים.

בתאבון וחג פורים שמח : )

 


 

 


 


 
 
 
 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק