SHEMO הקונדיטוריה - סליחה זה אישי!

שניים-שלושה ביסים קטנים של שוקולד עשיר, של גבינה או של פירות טרופיים רעננים
מיקי שמו מביא לכם פטיפורים קטנים ומטריפים!

תקופת האביב ממשמשת ובאה, וזה בדיוק הזמן להתחיל לעבוד על "הצרת היקפים." לכן בחרתי עבורכם הפעם עוגות עוגות קטנות ומטריפות שבעזרתן תוכלו לפאר את האירוח שלכם וכמובן להקנות לו אופי מושקע, איכותי ומתאים לעונה.

פטיפור עם גבינה וקרמבל, פירות כתומים ואף אקזוטיים ולחובבי השוקולד - שוקולד חלב וקוקוס.

08.03.2013 - פורסם בעיתון ישראל היום, מהדורת סוף השבוע

 
סליחה זה אישי!
צילום: איתיאל ציון.
 

 
 
סליחה זה אישי!
צילום: איתיאל ציון.
 

פטיפור גבינה וקרמבל שוקולד:

אין כמו קינוח גבינה, ובמיוחד כשמדובר בטעם הישראלי עוגת גבינה היא מהפופולריות ביותר אני התאמתי את העוגה הקטנה לפטיפור עדין עם מרקם נוסף, קרנצ'י מעט.

את הקרמבל אופים והוא משמש בסיס לפטיפור, את הקציפה ממלאים בתבנית שקעים מסיליקון, מקפיאים ומגישים.

לקציפת הגבינה (ל-12 יחידות):

• 250 מ"ל שמנת מתוקה (מכל)
• כף אינסטנט פודינג וניל
• 250 גרם גבינה 5% או 9% (גביע)
• 60 גרם סוכר (רבע כוס)

לקרמבל שוקולד:

• 60 גרם קמח (1/2 כוס ועוד כף)
• 60 גרם אבקת סוכר מנופה (1/2 כוס)
• 40 גרם אבקת שקדים (1/3 כוס)
• 60 גרם חמאה רכה אך לא נוזלית
• 10 גרם קקאו מנופה (כפית)
• קורט מלח

מקציפים שמנת מתוקה וכף אינסטנט פודינג וניל לקצפת רכה. מערבבים גבינה עם סוכר בקערה נפרדת, ו"מקפלים" את הקצפת בעדינות לתערובת הגבינה עד לקבלת מוס חלק ואחיד.

מוזגים לתבנית שקעים מסיליקון בצורת חצי כדור בקוטר 4 ס"מ עד שיא הגובה ומקפיאים שעתיים לפחות.

מערבלים במהירות איטית את כל החומרים לקרמבל בעזרת בוחש הגיטרה, עד שמתקבלת תערובת פירורית. מעבירים את התערובת לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומקררים כחצי שעה.

מחממים את התנור ל-160 מעלות ואופים כעשרים דקות. מייד לאחר האפייה קורצים עיגולים בקוטר 4 ס"מ בעזרת חותכן או בעזרת כוס קטנה ומצננים עד לשימוש.

מחלצים את קציפת הגבינה הקפואה מתבנית הסיליקון. מניחים כל חצי כדור על עיגול הקרמבל. מפזרים מעט אבקת קקאו או גרגרי וניל, מניחים מקל שוקולד לבן דק ומגישים. אפשר לשמור את הפטיפורים בקירור עד להגשתם.

אפשר לקשט גם בקוקוס טחון מסביב לקציפת הגבינה, אך יש להמתין שתפשיר כעשר דקות כדי שהקוקוס יידבק לגבינה. אפשר גם להניח מטבע שוקולד לבן (או אחר) מעל הקציפה (ראו תמונה).

פטיפור פירות אקזוטיים ונוגט:

פטיפור קטן ומרענן המורכב ברובו מפירות אקזוטיים החתוכים כמו לסלט מושקע. החומציות של הפסיפלורה שומרת על צבעם של שאר הפירות ומאזנת את הטעם הסופי של הקינוח.

כמות הבצק הפריך (שהוא ניטרלי ומתאים גם להכנת טארטים מלוחים) מתאימה ל-24 פטיפורים, לכן תוכלו להשתמש בו גם למילוי הפירות וגם למילוי הגנאש במתכון הבא.

כמובן, גם תוכלו לשמור אותו במקפיא עד שלושה שבועות ולהשתמש בו כשתרצו.

לבצק הפריך:

• 250 גרם חמאה (או מחמאה) רכה אך לא נוזלית
• 70 מ"ל מים (1/3 כוס)
• 10 גרם מלח (כפית)
• 15 גרם סוכר (כף)
• 1 חלמון
• 350 גרם קמח (2.5 כוסות)
• 100 גרם נוגט (מחית אגוזי לוז)

ממיסים את המלח והסוכר במים. מערבלים את החמאה במיקסר בעזרת בוחש הגיטרה עד שהיא חלקה וללא גושים. מוסיפים את המים, המלח, הסוכר והחלמון ומערבלים כחצי דקה. מסיימים בהוספת הקמח, ומערבלים עד שהבצק רך וחלק. מניילנים את הבצק ומעבירים למקרר לשעתיים, כדי שיתייצב ויהיה נוח לרידוד.

 

מרדדים את הבצק לעובי כחצי ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר הרחב בכשני ס"מ מגודל התבנית האישית (טארטלט קטן). מניחים כל עיגול בצק בתבנית הטארטלט ומהדקים היטב. מחזירים למקרר עד שהתנור יתחמם. מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים כ-12 דקות עד לקבלת גוון זהוב. מצננים, מורחים בכל טארטלט שכבה דקה ואחידה של נוגט, כדי להוסיף טעם מעניין ולמנוע מהפירות להרטיב את הבצק.

לתערובת הפירות (ל-12 יחידות):

• 1/3 כוס נקטר מנגו
• כוס אננס טרי חתוך לקוביות קטנות
• 1/4 בננה בשלה, מרוסקת
• 1 פסיפלורה ללא גרעינים
• 1/2 מקל וניל

מחממים את מיץ המנגו, הבננה, הפסיפלורה ומקל הווניל. מורידים מן האש, מוסיפים את קוביות האננס ומצננים עד לשימוש.

בכל אחד מן הטארטלטים מניחים כפית גדושה מתערובת הפירות, מפזרים מעל מעט גרגרי וניל ומגישים. אם תרצו להניח מעל כל פטיפור מקל שוקולד ירוק, כמו בתמונה, תוכלו לקנות את השוקולד בחנויות המתמחות, להמיס אותו, לשטח על שקף ולחתוך פסים דקים. לפני ההגשה מניחים יחידה על כל טארטלט.

פטיפור שוקולד וקוקוס:

פטיפור שוקולד המורכב מבסיס פריך קוקוס טחון וגנאש שוקולד חלב מחוזק במעט שוקולד מריר את הבצק הפריך מכינים בדיוק כמו במתכון הקודם.

את ההכנה אנחנו מתחילים בגנאש השוקולד,
על מנת שיתייצב ויהיה נוח לזילוף.

לגנאש שוקולד חלב (ל-12 יחידות):

• 250 גרם שמנת מתוקה (מכל)
• 200 גרם שוקולד חלב
• 75 גרם שוקולד מריר
• 25 גרם חמאה

לקוקוס הקראנצ'י:

• 100 גרם קוקוס טחון
• 1 חלבון
• 2 כפות סוכר

לציפוי השוקולד (אם רוצים):

• חצי מכל שמנת מתוקה
• 100 גרם שוקולד מריר

מרתיחים את השמנת המתוקה ומוזגים ישירות לקערה עם שני סוגי השוקולד (מומלץ לקצוץ את השוקולד קודם) ממתינים כדקה ומערבבים במרית עד שהתערובת אחידה.

מוסיפים את החמאה ומסיימים את תהליך הערבוב בעזרת בלנדר מוט. מניילנים את קערת השוקולד ומשאירים בטמפרטורת החדר כמה שעות (מומלץ להכין יום לפני).

מחממים את התנור ל-100 מעלות. מערבבים את כל המרכיבים לקוקוס הקראנצ'י ומפזרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים כחצי שעה.

על הבצק, בכל אחת בתבניות הטארטלט, מניחים מעט קוקוס קראנצ'י. מזלפים את הגנאש עד שהקוקוס מוסתר לגמרי. מניחים מעל מעט שברי שוקולד קטנים, פולי קקאו גרוסים או קוקוס קראנצ'י.

אפשרות הגשה נוספת:

מוזגים גנאש שוקולד בתבנית שקעים מסיליקון בצורת חצי כדור בקוטר ארבעה ס"מ ומקפיאים. לאחר מכן מרכיבים על הבצק הפריך, מצפים בשוקולד ומסביב מעטרים בקוקוס (ראו בתמונה).

את הציפוי מכינים כך: ממיסים את השמנת והשוקולד ומערבבים עד לאחידות. מניחים את הפטיפורים מעל רשת ומצפים.

בתאבון!


 
 
 
 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק