SHEMO הקונדיטוריה - מנגינת החליל...

הוא נקרא "פלוט", כי הוא צר וארוך, ממש כמו חליל - כדאי שתכירו את הלחם הנפלא הזה, שמתאים כל כך להכנה בבית...

את הפלוטים, המאפים הארוכים והצרים שקיבלו את שמם בגלל דמיונם לחליל, גיליתי לראשונה בפאריס באחד הביקורים האחרונים שלי. ראיתי אותם במגוון רחב מאוד של טעמים - מתוק, מלוח, פיקנטי ועוד ... ועל בסיס סוגי קמחים שונים: קמח מלא, קמח כוסמין, קמח לבן ועוד. בחרתי להביא לכם שלושה סוגים של הפלוטים האהובים עלי באופן אישי, ואני מקווה מאוד שתיהנו מהטעמים כמו שאני נהניתי.

05.04.2013 - פורסם בעיתון ישראל היום, מהדורת סוף השבוע

 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

 
 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

פלוט "רוסטיק" עם אגוזים וצימוקים:

"רוסטיק" פירושו כפרי, אך המאפה הזה נפוץ כיום יותר כאוכל רחוב שאותו אפשר לקנות במאפיות בערים. אני לקחתי אותו מעט לכיוון הבריאות, ושילבתי בו קמח שיפון, צימוקים ואגוזים.

החומרים (ל-10 יחידות):

• 5 כוסות קמח לבן (700 גרם)
• כוס קמח שיפון (150 גרם)
• 3 כוסות מים (600 גרם)
• 2 כפיות מלח (20 גרם)
• שקית משפר אפייה (10 גרם) של שמרית
• 1/2 שקית שמרים (25 גרם)
או 1/2 קוביית שמרים טריים
• 150 גרם אגוזים (לוז, מלך, פקאן)
• 100 גרם צימוקים כהים, בהירים או חמוציות
(או שילוב של כולם)
• שמן זית להברשה - לא חובה

מערבבים במהירות איטית את הקמחים, משפר האפייה והמים במיקסר עד לקבלת בצק אחיד, כשתיים-שלוש דקות. מניחים כחצי שעה בקערת המיקסר - כדי שהקמחים יספגו את המים ויהיה אחר כך נוח ללוש ולעבוד עם הבצק. בינתיים קוצצים את האגוזים למרקם גס. אחרי חצי שעה מכניסים את השמרים ומתחילים ללוש כחמש דקות נוספות במהירות איטית-בינונית.

מוסיפים את המלח, האגוזים והצימוקים ולשים דקה נוספת. חשוב לשלב את התוספות רק אחרי שקיבלנו בצק חלק ואלסטי. מוציאים את הבצק לשולחן העבודה ומחלקים לעשרה חלקים שווים, מכסים בניילון ומשאירים על שולחן העבודה לחצי שעה.

מגלגלים כל יחידת בצק לגליל באורך באורך 20 ס"מ, כמו מעין באגט קצר. מתפיחים כשעה וחצי. מחממים תנור ל-220 מעלות, אופים כ-15 דקות ומברישים במעט שמן זית מייד כשמוציאים מהתנור.

אפשר להוסיף כף קמח תירס עם הכנסת האגוזים והצימוקים, כדי שהבצק ייצא פחות דביק. אפשר להוסיף גם קימל וזעתר ולקבל טעם אחר לגמרי.

פלוט פרמזן ושומשום מלא:

הבצק המקדים, הנקרא "רבה" בשפה המקצועית, נותן לפלוט טעם מיוחד ומעט חמצמץ, משפיע על המרקם הסופי וכמובן על הפריכות. את הבצק המקדים מומלץ להכין ערב לפני ולהשאיר בטמפרטורת החדר, מכוסה בניילון.

הוספת הפרמזן והשומשום הופכת את הפלוט למיוחד ומתאים לאירוח .'ולבראנץ

לבצק המקדים (לכ-15 פלוטים):

• 200 גרם קמח לחם (1.5 כוסות)
• 120 גרם מים (1/2 כוס)
• קורט מלח
• 4 גרם שמרים טריים (1/2 כפית שטוחה)

החומרים:

• 950 גרם קמח לחם (6.75 כוסות)
• 50 גרם קמח שיפון (1/3 כוס)
• 20 גרם מלח (2 כפיות)
• 20 גרם שמרים טריים (כף)
• 200 גרם גבינת פרמזן מגורדת (כוס)
• 100 גרם שומשום מלא (1/2 כוס)
• 650-600 גרם מים (3-2.5 כוסות)
• כוס שומשום לבן לקישוט

מכינים את הבצק המקדים:

מערבבים את קמח הלחם, המים, השמרים והמלח בקערת ערבוב עד שמתקבל בצק אחיד ורך. מכסים בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת המטבח למשך הלילה.

מכינים את הבצק:

מכניסים לקערת המיקסר את הבצק המקדים, קמח הלחם, קמח שיפון, שמרים טריים ומים ולשים כחמש דקות במהירות איטית וחמש דקות במהירות בינונית. מעבירים למהירות איטית, מוסיפים את המלח, גבינת הפרמזן והשומשום המלא ולשים עוד כדקה עד שנבלעים היטב בבצק. מתפיחים כשעה וחצי בטמפרטורת המטבח. מחלקים ל-15 חלקים שווים, ויוצרים גלילים צרים עם קצוות מחודדים, כמו בתמונה.

מעטרים בשומשום ומתפיחים שעה. מחממים את התנור ל-200 מעלות ובטרם הכנסת הפלוטים לתנור חורצים לאורך ואופים עד כ-15 דקות.

 

פלוט זיתים וגבינה בולגרית:

זהו לחם זיתים צר וארוך, וגם הוא נפלא לאירוח ולארוחות בוקר. את הבצק מכינים באותו יום אבל אפשר להשאירו במקרר יום-יומיים נוספים ואז לעצב את הפלוטים, להתפיחם ולאפותם.

החומרים (ל-10 יחידות):

• 1 ק"ג קמח לחם
• 1/2 חבילת שמרית (25 גרם)
• כפית מלח
• כוס טבעות זיתי קלמטה
• שן שום קצוצה
• 1/2 כפית תימין
• 3 כפות שמן זית
• מעט פלפל שחור (לא חובה)
• 100 גרם גבינה בולגרית מפוררת לקוביות קטנות
• שמן זית להברשה

במיקסר עם וו לישה, לשים את הקמח והמים לתערובת אחידה כשתי דקות. מכסים במגבת מטבח ומשאירים לחצי שעה בקערה בטמפרטורת החדר.

מוסיפים את השמרים ולשים חמש-שבע דקות במהירות בינונית. מעבירים למהירות איטית, מוסיפים את המלח, הזיתים הגבינה הבולגרית, התימין, השום והפלפל השחור ומערבלים שתי דקות נוספות. מוסיפים את שמן הזית ולשים עוד דקה. מעבירים לקערה (הבצק יוצא מעט דביק) לתפיחה במשך שעתיים.

מחלקים לעשרה חלקים ויוצרים מכל חלק גליל בצק צר וארוך, בקוטר 3 ס"מ ובאורך 20 ס"מ. מחממים תנור ל-220 מעלות. מתפיחים כשעה ואופים כ-15 דקות עד להשחמה. מברישים בשמן זית ומגישים.

לגיוון:

אפשר להמיר את מחצית הקמח הלחם בקמח מלא, ולקבל טעם עשיר. אם עשינו זאת, מגדילים את כמות המים בעוד 1/4 כוס. אפשר להוסיף גם מעט גבינת פרמזן מגוררת. אפשר להחליף את זיתי הקלמטה בזיתים ירוקים.

בתאבון!

 

 

 


 
 
 
 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק