SHEMO הקונדיטוריה - חיתוך הזהב

והפעם מביא לכם עוגיות נפלאות, בשיטת הכנה מיוחדת:
מערבבים, מרכיבים, אופים וחותכים

חשבתי איך אפשר לגוון קצת בין העוגות למאפים, כי לפעמים אחרי החג מתחשק משהו מתוק אבל קטן יותר, משהו טעים ם אבל משמין פחות, נוח ונגיש ושלא מצריך הרבה מאמץ.

ולכן בחרתי הפעם להתמקד בחיתוכיות, עוגיות שאני מאוד אוהב עם הקפה של הבוקר או כנשנוש, משהו קטן כדי לקבל אנרגיה וכוח להמשיך את היום. לעוגיות האלה מכנה משותף אחד והוא התחתית הפריכה שקל מאוד להכין, והיא מעניקה מרקם נעים וקרנצ'י בפה. את העוגיות האלה תוכלו לשמור בצנצנת סגורה היטב על השיש, והן לא זקוקות כלל לאחסון במקרר.

19.04.2013 - פורסם בעיתון ישראל היום, מהדורת סוף השבוע

 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

 
 
מיקי שמו
צילום: איתיאל ציון.
 

קוביות במילוי שוקולד אגוזים או חלבה:

העוגיות האלה הן להיט אמיתי. יש כאן לא מעט עבודה, אבל אני מבטיח שהתוצאה שווה את המאמץ.
שימו לב לטכניקת האפייה המיוחדת:
שכבות הבצק נאפות על גב התבנית ולא בתוכה.

לבצק (ל-50 עוגיות):

• 200 גרם חמאה רכה
• 1/2 כוס סוכר (100 גרם)
• 420 גרם קמח (3 כוסות)
• 10 גרם אבקת אפייה (שקית)
• 10 גרם סוכר וניל (שקית)
• 1 ביצה מידה L

למלית:

• 250 גרם ממרח שוקולד אגוזים או ממרח חלבה

לציפוי:

• אבקת סוכר

מערבלים בעזרת וו גיטרה את החמאה והסוכר עד לקבלת תערובת אחידה. מערבבים בקערה נפרדת את החומרים היבשים: קמח, אבקת אפייה וסוכר וניל. מוסיפים לתערובת החמאה את הביצה ומחצית מתערובת הקמח וממשיכים לערבב כחצי דקה.

מוסיפים את יתרת תערובת הקמח ומערבלים לבצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור לחצי שעה.

מחממים תנור ל-190 מעלות. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים. מרדדים כל חלק על משטח מקומח למלבן בגודל 45X37 ס"מ ובעובי 3 מ"מ, חותכים ומיישרים קצוות. מרפדים את התבנית ההפוכה בנייר אפייה.

מניחים את הבצק המרודד על התבנית האפייה ההפוכה, מחוררים את הבצק ואופים כ-12 דקות. חוזרים על פעולה זאת שלוש פעמים, עם שלושת חלקי הבצק.

מרכיבים את העוגיות: מחממים את שוקולד האגוזים או ממרח החלבה כחצי דקה עד דקה במיקרוגל עד לקבלת קרם נוזלי ומערבבים היטב. מעבירים שכבת בצק אפויה למשטח העבודה ומורחים עליה מהממרח שבחרנו (שוקולד אגוזים/ חלבה).

חוזרים על פעולה זאת פעם נוספת ולבסוף מניחים את השכבה השלישית. משהים את השכבות המרוחות למשך שעה. לאחר שחלפה שעה פורסים לקוביות בעזרת סכין משונן וארוך וזורים מעל אבקת סוכר. העוגיות יישמרו בכלי אטום עד שלושה שבועות.

קוביות שקדים פרוסים על בסיס בצק פריך:

בעוגייה זאת יש תחתית של בצק פריך שעליו נשענת כל העוגייה. הבצק צריך להיות בעל מרקם עדין ולא דומיננטי, המחית היא העיקר בעוגייה. אם תרצו לגוון, אפשר להחליף את קליפות ההדרים בג'ינג'ר מסוכר קצוץ.

החומרים (לכ-30 עוגיות) לבסיס (תבנית 45X37 ס"מ):

• 200 גרם חמאה רכה
• 100 גרם אבקת סוכר
• 1 ביצה מידה L
• 400 גרם קמח (3 כוסות פחות 2 כפות)
• 5 גרם אבקת אפייה (1/2 שקית)

למלית:

• 300 גרם סוכר (1.5 כוסות)
• 50 גרם דבש (2 כפות)
• 250 מ"ל שמנת מתוקה (מכל)
• 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
• 180 גרם שקדים מולבנים פרוסים (2 כוסות)
• 200 גרם קליפות הדרים מסוכרות

מערבבים חמאה ואבקת סוכר במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים ביצה ומחצית מכמות הקמח ומערבבים כחצי דקה במהירות איטית. מוסיפים את אבקת האפייה ויתרת הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.

מחממים תנור ל-170 מעלות. מרדדים את הבצק על נייר אפייה לעלה בגודל תבנית אפייה ביתית ובעובי חצי ס"מ. אופים כ-12 דקות עד להזהבה קלה.

בינתיים מכינים את המלית: בסיר מביאים לרתיחה סוכר, דבש, שמנת מתוקה וחמאה, ומבשלים כשלוש דקות. מסירים מהאש, מוסיפים שקדים וקליפות הדרים ומערבבים.

יוצקים את המלית על גבי הבסיס ומשטחים. אופים יחד כ-18 דקות עד להזהבה, ומצננים היטב. פורסים לקוביות, מעוינים או ריבועים ושומרים בכלי אטום מחוץ למקרר עד שבועיים.

 

חיתוכיות אגוזים ריבת משמש ושוקולד מריר:

העוגיות האלה מבחינתי הן כמו זריקת אנרגיה, יש להן שילוב טעמים מוצלח ומאוזן, ואצלי בבית הן נקראות עוגיות פינוק.

לבצק (לכ-40 עוגיות):

• 6 כוסות קמח 700) גרם)
• 25 גרם שמרים טריים (1/2 חבילת שמרית)
• 350 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
• קורט מלח
• כפית תמצית וניל
• 1/2 כוס סוכר (100 גרם)
• 1/4 כוס מיץ תפוזים
• 3 חלמונים

למילוי:

• ריבת משמש
• כוס סוכר
• כוס אגוזי מלך, קצוצים דק

לקרם השוקולד:

• 100 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
• 100 מ"ל שמנת מתוקה

מכניסים לקערת המיקסר את כל חומרי הבצק ובעזרת וו לישה מערבלים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, עוטפים כל חלק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה. מערבבים את האגוזים והסוכר לתערובת אחידה.

מרדדים כל שליש בצק לעלה בגודל תבנית אפייה ביתית. מניחים עלה ראשון על תבנית המרופדת בנייר אפייה, מורחים שכבה דקה של ריבת משמש ומפזרים מתערובת האגוזים. מניחים מעל עלה נוסף של בצק, מורחים ריבת משמש, מפזרים שוב מתערובת האגוזים ומניחים מעל את העלה השלישי.

אופים בטמפרטורה של - 170 מעלות כ-40 דקות. מביאים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על קוביות השוקולד. מערבבים עד להמסה מוחלטת של השוקולד. לאחר שהעוגה התקררה מורחים שכבה של קרם שוקולד וחותכים לריבועים או למעוינים.

בתאבון!

 

 


 
 
 
 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק