SHEMO הקונדיטוריה - שתי קומות של עונג

בקומה הראשונה טארט מבצק פריך, ממולא בקרם נפלא. בקומה השנייה קרם מוקצף וקפוא, מצופה בשוקולד • עוגות אישיות ויפהפיות, עם מגוון מרקמים בכל ביס.

השבוע הבאתי לכם טארטים מיוחדים, שעושים שימוש בשילוב מרקמים שונים - הבצק פריך במיוחד, הקרם רך ונימוח ונימוח והמוס והמו המוקצף אוורירי ומרענן. יחד הם יוצרים הרמוניה נפלאה של טעמים. אני אוהב להוסיף ארומות - וניל, ליים, טונקה ועוד - כדי לשדרג, להפתיע ולהפוך את הטארטים לחגיגיים וייחודיים. ההכנה מתרחשת בשלבים, אך הם אינם מסובכים כלל.

 
SHEMO הקונדיטוריה - גן של שושנים
צילום: איתיאל ציון.
 

 
 
SHEMO הקונדיטוריה - גן של שושנים
צילום: איתיאל ציון.
 

טארט וניל מדגסקר

הטארט האהוב עלי מכולם, לבן ומיוחד, והווניל האיכותי הדומיננטי הופך אותו למעדן אמיתי. החומרים מתאימים לשמונה טארטים בקוטר 7.5 ס"מ.

בצק שקדים פריך:

• 200 גרם חמאה
• קורט מלח
• 1/3 כוס סוכר (80 גרם)
• כוס אבקת שקדים (100 גרם)
• כף אבקת אפייה
• שקית סוכר וניל (10 גרם)
• 2 ביצים (מידה L)
• 1 חלמון (מידה L)
• 2.25 כוסות קמח (375 גרם)
• גרידה מרבע לימון או תפוז (לא חובה)

קרם וניל למילוי:

• 1/2 ליטר חלב 3%
• 1/2 כוס סוכר
• 2 מקלות וניל מדגסקר
• 50 גרם חלב קר (1/4 כוס)
• 2 כפות קורנפלור
• 5 חלמונים

קרם וניל מוקצף:

• מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
• יתרת קרם הווניל

לציפוי:

• 200 גרם שוקולד לבן
• 1/2 מכל שמנת מתוקה (125 מ"ל)

במיקסר עם בוחש הגיטרה מערבלים חמאה, מלח, סוכר וניל וגרידת לימון שתיים-שלוש דקות במהירות בינונית, עד שהתערובת חלקה. רצוי לעצור את פעולת המיקסר פעם-פעמיים ולגרד את החמאה מהדופן הפנימית של קערת המיקסר. כך מקצרים את זמן הערבוב. מוסיפים אבקת שקדים, אבקת אפייה וסוכר ומערבלים עוד דקה - שתיים, במהירות איטית-בינונית. מוסיפים את הביצים, החלמון וחלק קטן מהקמח ומערבלים חצי דקה. מגרדים את מה שנדבק לדופן קערת המיקסר, מוסיפים את יתרת הקמח ומערבלים עד שמתקבל בצק אחיד. מוציאים את הבצק לשולחן עבודה מעט מקומח ולשים כמה שניות עד לחיבור סופי של הבצק, מניילנים ומקררים כחצי שעה.
מוציאים מן המקרר ומרדדים על שולחן עבודה מקומח. קורצים עיגולים הגדולים בשני ס"מ מקוטר תבנית הטארט ומניחים כל אחד מהם בתבנית מקומחת מעט. מהדקים היטב את הבצק הפריך לדופנות התבנית, מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומכניסים למקרר לחצי שעה. מחממים תנור 170-ל מעלות ואופים כ - 12 דקות עד להזהבה קלה. מצננים עד לשימוש.

מכינים מילוי:

חוצים את מקלות הווניל ומגרדים את הגרגרים לסיר עם חלב (1/2 ליטר) וסוכר, מרתיחים ומסננים. בקערת ערבוב מערבבים 50 גרם חלב קר, קורנפלור וחלמונים. עורכים השוואת טמפרטורה עם החלב החם ומחזירים לאש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע. מעבירים לקערה נקייה, מכסים ומקררים עד לשימוש. ממלאים את הבצק שהצטנן בתבניות עד לשיא הגובה, מיישרים ומקררים.
את עודפי הקרם מקציפים עם מכל השמנת לקבלת קציפה בהירה ואוורירית, ממלאים ברינגים בקוטר 7 ס"מ ומקפיאים שעתיים-שלוש.
ממיסים את השוקולד הלבן לציפוי, מחממים את השמנת המתוקה ומערבבים יחד. מצננים לטמפרטורת חום הגוף. מוציאים מהמקפיא את הרינגים עם קרם הווניל, מחלצים, ומצפים בשוקולד הלבן. מניחים כל אחד מהם על הבצק הפריך הממולא בקרם הווניל, מפזרים מעט קקאו לקישוט ומגישים.
טארט שוקולד וטונקה. הטונקה הוא תבלין אהוב עלי במיוחד. לפולים שלו יש ניחוחות וטעמים של וניל, שקדים, קינמון וציפורן גם יחד. החומרים מתאימים לשמונה טארטים בקוטר 7.5 ס"מ. את הבצק מכינים בדיוק כמו במתכון הקודם.

קרם שוקולד למילוי:

• 1.25 מיכלי שמנת מתוקה (300 מ"ל)
• 1/4 פול טונקה
• 50 גרם דבש
• 300 גרם שוקולד מריר 70%

קרם שוקולד מוקצף:

• 1.25 מיכלי שמנת מתוקה (300 מ"ל)
• 150 גרם שוקולד מריר 70% מומס

ציפוי:

• 100 גרם שוקולד
• 1/2 מכל שמנת מתוקה

מכינים קרם למילוי:

מערבבים בסיר שמנת מתוקה ודבש, מגרדים פנימה כרבע פול טונקה ומרתיחים. מוזגים על השוקולד המריר ומערבבים עד לאחידות (רצוי לסיים את התהליך במיקסר מוט ידני.( מוזגים לתוך התבניות עם הבצק הפריך האפוי עד לשיא הגובה ומצננים.

מכינים קרם מוקצף:

מחממים שליש מכמות השמנת המתוקה (100 מ"ל) ומערבבים עם השוקולד המומס עד לקבלת תערובת אחידה ומבריקה. מקציפים את יתרת השמנת המתוקה (200 מ"ל) לקציפה רכה ומקפלים אל תערובת השוקולד עד לקבלת מוס חלק ונוזלי. מוזגים לרינגים בקוטר 7 ס"מ ומקפיאים היטב. מחממים את חומרי הציפוי יחד, מערבבים עד לאחידות ומצננים עד לטמפרטורת חום הגוף.
מוציאים את הקרם הקפוא מהמקפיא, מחלצים מן התבנית ומצפים. מניחים כל עיגול מצופה על הבצק הפריך הממולא בקרם שוקולד טונקה ומגישים.

 

טארט קפה מודרני

גם כאן חלקו הראשון של המתכון זהה. את ההבדל עושים הקרמים והציפוי, המעניקים ניחוחות וטעמי קפה מעולים.

קרם קפה למילוי:

• 300 מ"ל שמנת מתוקה
• 300 גרם שוקולד לבן
• כף קפה נמס מגורען

קרם קפה מוקצף:

• 1.25 מיכלי שמנת מתוקה
• כף סוכר
• כף קפה נמס מגורען

ציפוי:

• 1/2 מיכל שמנת מתוקה (125 גרם)
• 150 גרם שוקולד לבן מומס
• כף קפה נמס מגורען

מכינים קרם למילוי:

מרתיחים את השמנת המתוקה עם הקפה, מוזגים על השוקולד הלבן ומערבבים עד שהתערובת חלקה ומבריקה. מומלץ לסיים את תהליך הערבוב בעזרת מיקסר מוט ידני, כדי לקבל תערובת ארומטית ואיכותית. מוזגים מן הקרם ישירות לתחתיות הטארטים הפריכות ומצננים.

מכינים קרם מוקצף:

מקציפים את שלושת חומרי הגלם לקציפה יציבה ואוורירית. מזלפים לרינגים בקוטר 7 ס"מ, מיישרים בעזרת מרית ומקפיאים.

מכינים ציפוי:

מרתיחים שמנת ונס קפה, מוזגים על השוקולד הלבן המומס ומערבבים עד לאחידות. מצננים ועובדים בטמפרטורת חום הגוף. מוציאים את הקרם המוקצף מהמקפיא, מחלצים

מיקי נותן לכם טיפ:

  • חשוב לא ללוש את הבצק זמן רב לאחר הוספת הקמח. לישה קצרה תאפשר לנו לקבל בצק פריך ועדין.

  • רצוי לקרר את הבצק בסיום הלישה, כדי להקל את פעולת רידוד הבצק ואת העבודה עימו.

  • אפשר להחליף את אבקת השקדים באבקת אגוזי לוז או אבקת אגוזי קשיו. אפשר גם להמיר בכ- 90 גרם קמח (חצי כוס ועוד כף).

  • לפני הכנסת הטארט לאפייה בתנור אפשר להניח רדיד אלומיניום על הבצק ולפזר מעל קטניות יבשות שישמשו משקולת בעת האפייה. כך ישמור הבצק על גודלו ולא ייפול מן הדופן. לאחר 12 דקות אפייה מסירים את המשקולות ואופים עוד 5-3 דקות עד להזהבה קלה.

בתאבון!


 
 
 
 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק