SHEMO הקונדיטוריה - בוקר של כיף!

רוגלעך שוקולד, דנישים או מעטפות וניל - מאפים שהם פינוק אמיתי.

מיקי שמו מגלה את כל הסודות לבוקר פריך עם ניחוח אפייה משכר. מאפי הבוקר הם בעצם נקודת המפגש בין הקונדיטוריה למאפייה. מאפים קלילים, אווריריים, ממולאים ובדרך כלל מתוקים יותר מהקרואסונים. הם דומים מאוד בתהליכי ההכנה, אולם מעט מורכבים יותר ומצריכים סבלנות וזמן, ולכן מומלץ להכינם יום מראש. בחרתי להביא לכם שלושה דנישים האהובים במיוחד עלינו הישראלים: רוגלעך שאי אפשר בלעדיהם, מעטפות גבינה ודניש וניל ופירות. הבצק הוא אותו בצק, והמליות משתנות בכל מתכון. בצק דניש קלאסי מכיל 20 אחוזים יותר חמאה ממה שמופיע כאן. לדעתי, הגירסה הרזה יותר מפיקה מאפים יציבים, המחזיקים היטב את המלית ופחות נופלים בתום האפייה. קפה כבר הכנתם?

 
SHEMO הקונדיטוריה - גן של שושנים
צילום: איתיאל ציון.
 

 
 
SHEMO הקונדיטוריה - גן של שושנים
צילום: איתיאל ציון.
 

לבצק:

  • 500 גרם קמח (3 וחצי כוסות + כף)
  • 25 גרם שמרים טריים (חצי שקית) או 1/2 קוביית שמרים
  • 1/2 שקית משפר אפייה של שמרית
  • 70 גרם סוכר (כ-1/3 כוס)
  • 160 מ"ל מים קרים (2/3 כוס)
  • 2 ביצים
  • 100 גרם חמאה רכה
  • 1/2 כפית מלח

לקיפול:

  • 250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
  • 20 גרם קמח (כ-2 כפות)

מערבלים קמח, שמרים, משפר אפייה, סוכר ומים כשתי דקות במיקסר עם וו לישה במהירות איטית. מוסיפים ביצים, חמאה ומלח ומערבלים כעשר דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק רך ומעט דביק. במהלך הלישה עוצרים את פעולת המיקסר, ובעזרת מרית מקלפים את הבצק מדופנות הקערה. מפזרים על הבצק מעט קמח, מכסים במגבת לחה ומשהים מחוץ למקרר חצי שעה בקיץ או 45 דקות בחורף.

מוציאים את הבצק מהקערה ולוחצים עליו בכפות הידיים, על מנת להוריד ממנו נפח. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.

מערבלים חמאה וקמח במיקסר עם וו לישה עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים את התערובת על נייר אפייה, מכסים ביריעת נייר אפייה נוספת ומרדדים בעזרת מערוך לריבוע בגודל 20 ס"מ. מעבירים למקרר לשעה לפחות.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח למלבן בגודל 20X30 ס"מ. מניחים את ריבוע החמאה על שני שלישים ממנו, כך שנותר צד אחד ללא חמאה. מקפלים את שליש הבצק ללא החמאה על הבצק עם החמאה, ומקבלים ריבוע בגודל 20 ס"מ.

מקפלים מהצד השני את שליש הבצק עם החמאה, כך שמתקבל מלבן בגודל 10X20 ס"מ. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.

מרדדים ומקפלים את הבצק על משטח מקומח באותו אופן פעמיים נוספות (לא מוסיפים עוד חמאה), מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה. מוציאים מהמקרר, חוזרים על פעולת הרידוד והקיפול בשלישית, עוטפים ומעבירים למקרר לשש שעות או ללילה.

רוגלעך שוקולד

אפשר להכין את הרוגלעך במגוון מליות אבל אלה הפשוטים, הממולאים שוקולד, הם המבוקשים והאהובים ביותר. פירורי העוגיות במלית נועדו כדי להוסיף פריכות, וגם כדי להחזיק את השוקולד במקומו ולמנוע ממנו לזלוג החוצה מן הבצק. אפשר להחליף אותם גם באגוזים טחונים.

למלית:

  • 400 גרם ממרח שוקולד (השחר או נוטלה)
  • 100 גרם עוגיות חמאה או פתי בר טחונים דק מאוד במעבד מזון

לציפוי ולקישוט:

  • 1 ביצה טרופה
  • אבקת סוכר או סירופ סוכר

לסירופ סוכר:

  • 3/4 כוס סוכר
  • כוס מים

מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי חצי ס"מ. מורחים את כל הבצק בממרח שוקולד, ומפזרים עוגיות רק על מחצית ממנו. מקפלים את מחצית הבצק ללא העוגיות על המחצית עם העוגיות. חוצים את הבצק בעזרת סכין חד וחלק לשני מלבנים צרים, וחותכים כל מלבן ל-15 משולשים. מגלגלים כל משולש מהחלק הרחב לכיוון השפיץ, לקבלת צורה של קרואסון קטן.

מניחים את הרוגלעך בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים של שלושה ס"מ, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כחצי שעה בקיץ או כ-45 דקות בחורף. מחממים תנור ל-180 מעלות. מברישים בביצה ואופים 20-15 דקות עד להזהבה קלה.

מביאים לרתיחה את חומרי הסירופ, מבשלים שתי דקות ומצננים. זורים אבקת סוכר או מברישים בסירופ כשהרוגלעך חמימים. מה שלא אכלנו עוד באותו יום או למחרת שומרים במקפיא.

 

 

מעטפות וניל ופירות טריים

כיס וניל ופירות נראה כשהוא מאובק באבקת סוכר כמו "גבינייה" רגילה, אך יש בו הרמוניה של טעמים - קרם וניל ואננס, קיווי, דובדבן ועוד פירות טריים, שאיתם תוכלו תמיד לגוון.

החומרים (ל-20יחידות):

  • ליטר חלב
  • 200 גרם סוכר
  • מקל וניל
  • 2 ביצים
  • 200 גרם אבקת סוכר
  • 200 גרם קורנפלור
  • 500 גרם פירות עונתיים לפי טעמכם

לציפוי ולקישוט:

  • ביצה טרופה
  • אבקת סוכר

מרתיחים חלב עם סוכר ומקל וניל. בקערה מערבבים בעזרת מטרפה ידנית את הביצים, אבקת הסוכר והקורנפלור לתערובת אחידה. עושים השוואת טמפרטורה ומוסיפים לסיר. מנמיכים את הלהבה למינימום וממשיכים לערבב עד שמתחיל לבעבע. מסירים מהאש, מערבבים עוד כדקה, מעבירים לקערה, מניילנים ומקררים. מחממים תנור ל-190 מעלות. פותחים את הבצק על שולחן עבודה מקומח מעט. מחלקים את הבצק ל-20 ריבועים. מניחים כף מן המלית במרכז כל ריבוע, מביאים את כל ארבעת הקצוות למרכז, לוחצים את החיבור ומדביקים בעזרת מעט ביצה טרופה. מברישים את כל שטח הפנים בביצה, ומניחים כף מלית נוספת על נקודת החיבור של הבצק. מסדרים בשתי תבניות מרופדות בנייר אפייה, מברישים בביצה, מתפיחים 45 דקות ואופים כ-20 דקות עד להזהבה קלה. אחרי שהצטננו מניחים כף נוספת מן המלית במרכז כל מעטפה, מסדרים מעל את הפירות, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.

דניש גבינה וצימוקים

החומרים:

  • 500 גרם גבינה כחושה לאפייה, מפוררת
    (כנען או טוב טעם)
  • 1 ביצה
  • 150 גרם סוכר (3/4 כוס)
  • קליפה מגוררת מ-1/4 לימון
  • כפית תמצית וניל או שקית סוכר וניל
  • כף אינסטנט פודינג וניל או קורנפלור
  • 50 גרם צימוקים (לא חובה)

לציפוי:

  • 1 ביצה טרופה

לקישוט:

  • 2 כפות ריבת משמש חלקה מחוממת עם שתי כפות מים

מערבבים את חומרי המלית לקבלת תערובת אחידה. ממלאים ומעצבים באחת משתי השיטות הבאות:

שבלולים (40 דנישים קטנים):

חוצים את הבצק ומרדדים כל חלק על משטח מקומח למלבן בגודל 20X50 ס"מ. מורחים במלית הגבינה ומגלגלים לגליל הדוק. פורסים לפרוסות בעובי שלושה ס"מ בסכין חד וחלק. מקפלים את קצה השבלול מתחת לבסיס. מסדרים בתבניות מרופדות בנייר אפייה במרווחים של שלושה ס"מ.

מעטפות (24 דנישים בינוניים):

חוצים את הבצק ומרדדים כל חלק על משטח מקומח למלבן בגודל 20X50 ס"מ. מחלקים כל מלבן ל-12 מלבנים בגודל 9X10 ס"מ. מניחים במרכז כל מלבן כף מלית. מקפלים שני קצוות מנוגדים, ומדביקים במעט ביצה טרופה. מקפלים את שני הקצוות הנותרים ומדביקים גם אותם. מסדרים בתבניות מרופדות בנייר אפייה במרווחים של שלושה ס"מ. מכסים במגבת לחה ומתפיחים כחצי שעה. מחממים תנור 175-ל מעלות, מברישים בביצה ואופים 18-15 דקות עד להזהבה קלה. מברישים את הדנישים בריבת משמש מחוממת עם מים מייד כשהם יוצאים מהתנור או זורים אבקת סוכר לאחר הצינון.

בתאבון : )

 


 
 
 
 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק