SHEMO הקונדיטוריה - גן של שושנים!

שף קונדיטור מיקי שמו מגיש - גן של שושנים, עוגיות מבצק שמנת מפתיעות במגוון מילויים, בצורה הקלאסית של שושנה פורחת • הפתרון הכי קל לעוגייה של אחר הצהריים עם הקפה, או כשהילדים חייבים משהו מתוק.

עוגיות נפלאות ופשוטות להכנה המתאימות לכל המשפחה, שאותן אפשר לאחסן בכלי אטום למשך עשרה ימים לפחות. קיימים שני שלבים מרכזיים בהכנתן: הכנת הבצק והכנת הקציפה, ועריכת העוגיות בצורות שונות בעזרת כמה מילויים שונים. את הבצק רצוי להכין לילה מראש, כדי שיהיה קר בזמן הגלגול והמילוי. אם לא הספקתם - לא נורא, גם שלוש-ארבע שעות במקרר יספיקו.

02.11.2012 - פורסם בעיתון ישראל היום, מהדורת סוף השבוע

 
SHEMO הקונדיטוריה - גן של שושנים
צילום: איתיאל ציון.
 

 
 
SHEMO הקונדיטוריה - גן של שושנים
צילום: איתיאל ציון.
 

עוגיות נפלאות ופשוטות להכנה המתאימות לכל המשפחה, שאותן אפשר לאחסן בכלי אטום למשך עשרה ימים לפחות. קיימים שני שלבים מרכזיים בהכנתן: הכנת הבצק והכנת הקציפה, ועריכת העוגיות בצורות שונות בעזרת כמה מילויים שונים. את הבצק רצוי להכין לילה מראש, כדי שיהיה קר בזמן הגלגול והמילוי. אם לא הספקתם - לא נורא, גם שלוש-ארבע שעות במקרר יספיקו.

עוגיות שושנים - קיצפיות

לבצק (כ-40 עוגיות):

• 240 גרם חמאה
• כוס שמנת חמוצה (125 גרם)
• 4 חלמונים
• 400 גרם קמח
• 1/2 שקית אבקת אפייה

לקציפה:

• 200 גרם חלבונים (4 חלבונים מביצים מס' 1)
• 270 גרם סוכר
• 70 גרם אינסטנט פודינג וניל, לבן

את הבצק יש להכין לילה מראש או שלוש שעות לפחות. מערבבים במיקסר בעזרת וו גיטרה במהירות איטית את החמאה, השמנת החמוצה והחלמונים. לאחר מכן מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה בשני שלבים וממשיכים לערבב עד לקבלת בצק חלק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה או לשלוש-ארבע שעות. למחרת מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק לעלה בעובי שלושה מ"מ. מכינים את הקציפה מהחלבונים, הסוכר והאינסטנט פודינג הלבן. יש להקציף את החלבונים תחילה במהירות בינונית גבוהה, עד לקבלת קצף לבן ראשוני. מייד אחר כך יש להוסיף את הסוכר בשני שלבים. לבסוף יש להוסיף לקציפה את האינסטנט פודינג ולהקציף למשך דקה נוספת.

מורחים בעזרת מרית את הקציפה על כל שטח הפנים של הבצק. מגלגלים כל אחד מחלקי הבצק כך שנוצר גליל ארוך, שאותו פורסים לעוגיות בעובי 2 ס"מ כל אחת.

את העוגיות מניחים בתבנית אפייה המרופדת בנייר אפייה ואופים במשך 20 דקות ב-170 מעלות או עד אשר מתקבל צבע זהוב בחלק העליון של העוגייה ובתחתיתה.

עוגיות שזיפים וקינמון מבצק יוגורט:

העוגיות מורכבות מבצק פריך עדין המשלב בתוכו מלית שזיפים מיובשים ומעט אגוזים, שתפקידם לסייע שהמלית לא "תפרוץ" במהלך האפייה וגם לתת טעם נוסף. השילוב עם הקינמון מאוד ישראלי ונותן טוויסט מעניין. חשוב לציין - לא כדאי להשתמש בריבת שזיפים רגילה, מכיוון שבמהלך האפייה היא תפרוץ מחוץ לעוגייה ולא ירגישו בטעמה.

לבצק (לכ-70 עוגיות):

• 420 גרם קמח (3 כוסות)
• 200 גרם חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
• 50 גרם סוכר (1/4כוס)
• כפית תמצית וניל
• 4 חלמונים
• 150 גרם יוגורט 3% (גביע)

למלית שזיפים:

• 350 גרם שזיפים מיובשים קצוצים לרבעים
• 70 גרם סוכר דמררה (1/3 כוס)
• 100 גרם מים (חצי כוס)
• 1/4 כפית קינמון טחון
• כוס אגוזי מלך, קצוצים דק (120 גרם)

לקישוט:

• 100 גרם סוכר
• 5 גרם קינמון טחון
• ביצה טרופה

במיקסר בעזרת בוחש גיטרה מערבבים את הקמח, החמאה, הסוכר ותמצית הווניל במהירות איטית - בינונית (מהירות 5-4 מתוך 10 במיקסר) במשך כחמש דקות עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמונים והיוגורט ומערבבים עד לקבלת בצק - דקה-שתיים, לא יותר. את הבצק מוציאים מן המיקסר למשטח העבודה, ומסיימים ללוש את הבצק באופן ידני עם מעט מאוד קמח. מניילנים את הבצק ומכניסים למקרר למשך שלוש ארבע שעות לפחות (ההמלצה היא להכין את הבצק יום לפני שרוצים את העוגיות). מביאים לרתיחה את השזיפים המיובשים עם הסוכר והמים. מוסיפים רבע כפית קינמון טחון, מערבבים בבלנדר עד לקבלת מחית חלקה, מצננים.

מוציאים את הבצק מן המקרר, מחלקים לשני חלקים שווים ומרדדים כל חלק לעלה בעובי שלושה מ"מ. מורחים שכבה דקה של המלית על כל המלבן, מפזרים מעל אגוזי מלך טחונים, חוצים לשניים (מקבלים שני מלבנים) ומגלגלים לשני גלילים זהים. מבצעים אותה הפעולה עם החצי השני של הבצק, ומעבירים לתבנית אפייה את ארבעת הגלילים.
מברישים בביצה טרופה, מפזרים מעל סוכר וקינמון וחותכים לעוגיות ברוחב 2.5 ס"מ. אופים ב-170 מעלות 18-17 דקות.

 

עוגיות בצק שמנת במילוי אגוזים

לבצק (לכ-50 עוגיות):

• 240 גרם חמאה
• כוס שמנת חמוצה (125 גרם)
• 4 חלמונים
• 400 גרם קמח (3 כוסות)
• 1/2 שקית אבקת אפייה (6 גרם)
• כף סוכר
• 1/2 כפית מלח
• כפית תמצית וניל

למלית אגוזים:

• כוס סוכר
• 1.5 כוסות חלב
• כפית קינמון
• 6 כוסות אגוזי מלך קצוצים (450 גרם)
• 1/2 כוס פירורי עוגיות חמאה או פתי בר (50 גרם)

את הבצק מכינים שעתיים מראש ומכניסים למקרר. מערבבים עם וו גיטרה במהירות איטית את החמאה, השמנת החמוצה, החלמונים, הסוכר, המלח ותמצית הווניל. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה בשני שלבים, וממשיכים לערבב עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.

מחממים סוכר, חלב וקינמון עד לסף רתיחה. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים מחצית מכמות האגוזים ופירורי העוגיות. מערבבים היטב תוך כדי בישול במשך דקה, מסירים מן האש ומוסיפים את היתרה. מקררים בטמפרטורת החדר למשך כשעה.

מרדדים 1/3 מכמות הבצק למלבן בעובי שלושה מ"מ. בעזרת סכין מחלקים לשניים, לרוחב המלבן. בכל חלק יוצרים משולשים שרוחב בסיסם חמישה ס"מ. בעזרת כפית מניחים ממלית האגוזים בחלק הרחב של המשולש ומגלגלים כלפי חוד המשולש (כמו קרואסון). את העוגיות מניחים בתבנית אפייה המרופדת בנייר אפייה במרווחים של שני ס"מ זו מזו, ואופים ב-180 מעלות כ-20 דקות או עד קבלת צבע זהוב בחלקה העליון של העוגייה.

עוגיות בצק שמנת במילוי תמרים

הבצק אותו בצק מן המתכון הקודם, המילוי שונה אך נפלא אף יותר.

למלית:

• 400 גרם ממרח תמרים
• כוס אגוזי מלך, קצוצים דק (120 גרם)

מרדדים את הבצק לעובי שלושה מ"מ ומורחים בעזרת מרית את כל ממרח התמרים כך שמכסים את כל שטח הבצק. מפזרים מעל אגוזי מלך ומחלקים את הבצק לרוחב לשני מלבנים צרים יותר. מגלגלים כל מלבן לרולדה צרה ודקה ומניחים אותה בתבנית האפייה. בעזרת קלף או סכין רחבה חותכים לעוגיות ברוחב של שניים וחצי ס"מ ואופים ב-180 מעלות כ-20 דקות. לאחר שהעוגיות התקררו, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.

בתאבון!


 
 
 
 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק