SHEMO הקונדיטוריה - מהדרום באהבה!

עם שוקולד, חלבה או ריבת תות, אין כמו סופגניות ואין כמו חנוכה שאוטוטו מגיע • לרגל המצב, מיקי שמו מפנה את הבמה לשלושה קונדיטורים מוכשרים מאשדוד, מאשקלון ומבאר שבע ולשלושה מתכוני סופגניות מעשה ידיהם • הכל כדי שיהיה כאן חמים, טעים וכמובן שקט!

בעת כתיבת שורות אלה, כשהדרום נמצא תחת מתקפה בלתי פוסקת, החלטתי לפנות את מקומי לטובת שלושה קונדיטורים מוכשרים מהדרום. השלושה חלקו איתנו מתכוני סופגניות נבחרים לכבוד חג החנוכה שאוטוטו מגיע. והכל בתקווה שיהיה סוף שבוע חמים, טעים וכמובן שקט.

23.11.2012 - פורסם בעיתון ישראל היום, מהדורת סוף השבוע

משה פרץ - אשדוד רני בוטבול - אשקלון מורן טביב-זדה - באר שבע

פרץ.
מטעמים מענגים בסגנון צרפתי משובח

בוטבול.
טעימה אחת שווה אלף מילים

טביב-זדה.
מאז ומעולם היתה מאוהבת במטבח

משה פרץ - אשדוד

משה פרץ מאשדוד הוא הקונדיטור של קונדטוריית הבוטיק "סופלה" המתמחה בייצור עוגות, עוגיות, רולדות ועוד מטעמים מענגים בסגנון צרפתי משובח. הוא כבר 17 שנה בתחום וכיהן בעבר כסגן שף במלון "הרודס" באילת וכשף קונדיטור בחברה לייצור עוגות וקינוחים. במהלך עבודתו השתלם והשתתף בתערוכות בארץ ובחו"ל.

הסופגניות של "סופלה":

את הסופגניות אפשר למלא במטעמים כיד הדמיון:
ריבת חלב, חלבה, שוקולד, ריבה, קרם פטיסייר ועוד.

החומרים (ל-35 סופגניות):

• 1 ק"ג קמח
• 4 ביצים
• 100 גר' סוכר
• 10 גר' מלח
• 100 גר' שמן קנולה
• 50 גר' שמרי שמרית
• 1 שקית משפר אפייה של שמרית
• גרידה מלימון אחד
• 340 גר' מים או חלב

לטיגון:

• שמן קנולה

יש להוציא את חומרי הבצק מהמקרר כעשר דקות לפני ההכנה. מכניסים לפי הסדר המצוין ברשימת החומרים למערבל, ומערבבים בלישה איטית במשך 14 דקות. מוציאים את הבצק מהקערה, יוצרים ממנו כדור ומכסים במגבת מטבח למנוחה של כ-15 דקות. יוצרים מהבצק כדורים במשקל של 50 גרם כל אחד ומסדרים על מגש מכוסה נייר אפייה המרוח במעט שמן. מניחים את הכדורים במרווחים גדולים זה מזה, בשל תפיחת הבצק. לאחר כ-50 דקות הכדורים מוכנים לטיגון.

ממלאים סיר טיגון בשמן קנולה (כדי למנוע את שריפת השמן אפשר להוסיף גזר). מחממים עד הרתיחה ומנמיכים את האש (טמפרטורה של 170-160 מעלות). מטגנים את הכדורים שלוש דקות מכל צד.



רני בוטבול (40) מאשקלון

הוא הקונדיטור והבעלים של קונדיטוריית "המתוקים של רני."

"מאז ילדותי אהבתי להתעסק באפיית עוגות", מספר רני.
"בזמנו היתה לאבי קונדיטוריה ידועה באשקלון, ואת רוב זמני העברתי שם בעזרה ובלמידת המקצוע. קשה לתאר במילים את אהבתי העצומה לעשיית העוגות. אני מתמלא באושר ובשלווה כשאני בתוך העשייה, ואין ספק שזה בגנים שלי. טעימה אחת שווה אלף מילים." רני עבר השתלמויות בארץ ובחו"ל, ולאחרונה החל לייצר בקונדיטוריה גם לחמים מיוחדים משיפון, מדגנים ומקמח מלא.

הסופגניות של "המתוקים של רני":

החומרים (ל-35 סופגניות):

• 7 כוסות קמח
• 1/4 כוס סוכר
• 1 כפית מלח
• 4 חלמונים
• 80 גר' שמרים מומסים במעט מים קרים
• 3.5 כוסות מים פושרים
• גרידה מלימון אחד
• 300 גר' ריבה למילוי
• אבקת סוכר לקישוט

מנפים את הקמח ומוסיפים את הסוכר והמלח. מוסיפים את החלמונים ואת השמרים. מוסיפים את המים הפושרים ולשים כ-7 דקות עד קבלת בצק אחיד וחלק (הבצק צריך לצאת מעט חלש ורטוב).

מכסים במגבת לחה למנוחה של כ-20 דקות. משטחים את הבצק על שולחן מקומח ומרדדים אותו לעובי של 1.5 ס"מ. קורצים מהבצק עיגולים. מתפיחים כ-40 דקות ובתוך כך מחממים שמן. מטגנים את הסופגניות כ-2 דקות מכל צד ומוציאים מהשמן למסננת. מצננים, מוסיפים מילוי ריבה ומפדרים באבקת סוכר.

 

 

 

מורן טביב-זדה - באר שבע:

מורן טביב-זדה (29) מבאר שבע מעידה על עצמה שמאז ומעולם היתה מאוהבת במטבח. לפני שש שנים למדה קונדיטוריה בתדמור, ומאז היא בתחום. לפני ארבע שנים הקימה את קונדיטוריית "נגיעות מתוקות" בבאר שבע - מקום באווירה ביתית המתמחה בעוגות מפוסלות, בעוגות ראווה ובעוגות מוס עם נגיעה אישית לכל לקוח. בנוסף, בחודשים האחרונים היא משמשת שוקולטיירית במפעל השוקולד "קורינט" מקבוצת "שכולו-טוב." "העשייה בדרום חשובה לי," היא אומרת, "והיא נותנת טעם מיוחד לקינוחים שלי."

הסופגניות של "נגיעות מתוקות":

כשמצוינת במתכון כמות של כוס, הכוונה היא לכוס פלסטיק חד-פעמית. את הסופגניות אפשר לצפות באחד משלושת הציפויים שמתכוניהם מצורפים בהמשך: ציפוי שוקולד מריר בעיטור שוקולד לבן, ציפוי שוקולד לבן וסוכריות וציפוי שוקולד לבן בעיטור שוקולד מריר.

החומרים (ל-15 סופגניות):

• 500 גר' קמח
• 1/2 שקית אבקת אפייה
• 25 גר' שמרי שמרית או חצי קוביית שמרים טריים או 2 כפות שטוחות של שמרים יבשים
• 1/3 כוס סוכר לבן (80 גר')
• 1/4 כוס שמן קנולה/חמניות (60 גר')
• 1 ביצה גדולה
• 1 כפית תמצית וניל
• קליפת לימון/תפוז מגוררת מ-1/4 פרי
• 1/4 כפית מלח
• 1 כוס מים פושרים (לא קרים)
• 5 כפות חלב (אם פרווה אז מים, נוסף על כוס המים המצוינת)
• 3 כפות רום או ברנדי
• שמן לטיגון

חומרים לציפוי שוקולד מריר בעיטור שוקולד לבן:

• חצי מכל שמנת מתוקה (125 מ"ל)
• 100 גר' שוקולד מריר
• 50 גר' שוקולד לבן

חומרים לציפוי שוקולד לבן וסוכריות צבעוניות:

• חצי מכל שמנת מתוקה (125 מ"ל)
• 50 גר' שוקולד לבן
• חצי כוס סוכריות צבעוניות לקישוט עוגות

מכינים את הסופגניות:

מנפים 500 גרם קמח עם אבקת אפייה לקערת המערבל, יוצרים גומה במרכז, מכניסים את השמרים אל תוך הגומה ומכסים בקמח. מוסיפים את שאר החומרים, חוץ מהשמן לטיגון, כשאת המים, החלב והרום מוסיפים בסוף. לשים את הבצק באמצעות וו לישה עד שהוא מקבל מרקם אחיד ונעים למגע. מכסים במגבת ומניחים במקום חמים להתפחה של כ-45 דקות, עד להכפלת הנפח.

לאחר שהבצק הכפיל את נפחו מוציאים את הבצק למשטח העבודה ומחלקים ל-15 חתיכות. מכדררים כל חתיכת בצק לכדור חלק ומניחים על נייר אפייה משומן. מכסים במגבת. מניחים לסופגניות לתפוח שוב, הפעם לחצי שעה. מחממים שמן בסיר עמוק שיוכל להכיל את כל הסופגניות, שגם יתפחו בטיגון. איך יודעים שהשמן חם מספיק? מכניסים לתוכו כף עץ יבשה מנוזלים. אם נוצרות בועות קטנות סביב הכף, השמן מוכן. מכניסים את הסופגניות אל תוך השמן, כשהצד שהיה למעלה בזמן ההתפחה נכנס לשמן ראשון. מטגנים כ-3 דקות מכל צד.

מכינים את ציפוי השוקולד:

מחממים את השמנת המתוקה עם השוקולד המריר, תוך כדי ערבוב, עד שמתקבל מרקם אחיד. ממיסים בנפרד את השוקולד הלבן. כ-10 דקות לאחר סיום הטיגון מצפים את הסופגניות בשוקולד המריר ומעטרים בעזרת שקית זילוף בפסים של שוקולד לבן מומס.

להכנת ציפוי שוקולד לבן וסוכריות צבעוניות: מחממים את השמנת והשוקולד הלבן תוך כדי ערבוב, עד שמתקבל מרקם אחיד. מצפים את הסופגניות כ-10 דקות לאחר סיום הטיגון ומעטרים מייד בסוכריות הצבעוניות. כדי ליצור ציפוי שוקולד לבן בעיטור שוקולד מריר, מחליפים את הסוכריות ב-50 גרם שוקולד מריר מומס, שאותו מזלפים בצורת פסים על הציפוי הלבן.

 

 
  fly  
קונדיטוריית שמו בפייסבוק